Étape 8: Forme et preuve
Souvent, boulangers vont diviser la pâte et forme dans un arrondies, appelé un preshape et laissez-le reposer pendant un certain temps avant de passer à la phase de mise en forme finale. Pour une petite quantité de pâte comme cette étape est inutile.
Ainsi, obtenir un couteau, divisez votre pâte en deux morceaux égaux et les façonner en pains. Il y a beaucoup de différents formés qui peuvent être créés lorsque la main mise en forme de pain. Les deux images sont le batard et la boule .
Un batard est un vaugely allongé, en forme de football le miche de pain. Il peut être façonné en étirant la pâte, pliant les côtés et enrouler en forme batard. Les deux plis de pain qui créent la couture sont serrées contre la surface de mise en forme pour fusible il fermé. Le batard est ensuite placé côté couture vers le bas sur une plaque de cuisson légèrement farinée.
Une boule est la technique de façonnage plus facile à apprendre. C’est la forme ronde simple. Une méthode de mise en forme est à plier les côtés sous et de pousser au milieu vers l’extérieur comme si vous allaitez les bords de la pâte dans un sac. Quand le sac devient plein (si la surface déchire il est trop plein!) les bords de la bouche du sac sont réunis. Traditionnellement, le côté couture est ensuite placé vers le bas sur une planche et le pain est pivoté rapidement. La légère coller de la pâte à bois finalement fusionne les coutures et le pain est en forme. J’ai des très grandes mains donc j’ai en fait pincer la couture fermée avec un mouvement de rotation à l’aide de la paume de ma main.
Il y a deux erreurs facilement commises lors de l’élaboration d’une miche de pain. La première consiste à dégazer le pain. La fermentation primaire a mis en place toutes ces belles bulles, ne forcez pas sur le pain ! Être aussi douce que possible avec de la pâte dans cette étape car le gaz suspendu il aidera à atteindre une bonne augmentation pendant la cuisson. La meilleure façon d’éviter cela est de ne pas appuyer vers le bas sur la pâte.
La seconde erreur est de perdre la tension de la pâte au cours de la mise en forme. C’est un peu difficile à expliquer mais, imaginez si vous ont été enveloppant une corde en caoutchouc autour d’un crayon. Vous obtiendriez nulle part si vous lâchez fréquemment pour obtenir une meilleure position pour enroulement. C’est la même chose avec la mise en forme du pain. Lorsque vous avez plié la pâte et s’apprête à rouler pour un batard, ne pas lâcher la pâte ! Gardez une main dessus pour maintenir la tension ou votre pain va s’affaisser et couler vers l’extérieur. Il finira par être plat et très large. Un pain en forme d’étroitement restera grand et presque identique à la forme que vous créez lors de l’élaboration de ce.
Dans les boulangeries, les paniers recouverts de toile de lin fariné sont souvent utilisés pour permettre le pain à la « preuve » ou subir la fermentation secondaire. Cet objet est appelé une couche et est très agréable à certaines fins mais inutile ici.
Ce que nous ferons, c’est placer la couture côté des pains en forme vers le bas sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Assurez-vous de laisser beaucoup d’espace entre les pains, ils vont se développer. Couvrir les pains en pellicule plastique fariné, ou un autre linge humide. Gardez-les à température ambiante et laisser les pains lever pendant deux heures. Essayez de déranger le moins possible.
Remarque : lorsque certaines personnes pensent que du levain, ils veulent un goût très amer à leur pain. Cette recette n’est pas conçue pour avoir un goût très amer, mais une saveur très complexe. Si vous voulez avoir un pain même Tanger il y a un moyen facile de parvenir à cette étape. Emballez vos pains très étroitement et immédiatement les mettre dans le réfrigérateur. Les y laisser pendant 24 heures. Quand ce temps est écoulé, sortez-les et poursuivez les instructions comme d’habitude.
Pourquoi ce qui rend la pâte plus aigre, c’est que les métabolismes bactériens mieux fonctionnent à des températures plus basses que celles des levures de pain ne le font. Donc, quand vous réfrigérez la pâte la levure ralentit à un rampement et les bactéries se ralentit à une marche lente. Les bactéries dans la culture sont ce que produit l’acidité alors la levure ont été efficacement mis sur tenir alors que les bactéries ont peu de temps pour produire les acides. Quand la pâte revient à la température ambiante la levure commencer à travailler plus vite que les bactéries pour produire des gaz. Cependant, les bactéries ont eu la chance de produire tous le tang qui est la caractéristique de certains pains au levain, mais ont été en mesure de le faire sans le pain overproofing.
