Pain au levain est le pain qui est levé à l’aide d’une culture de levain contenant des bactéries et des levures sauvages. Les levures qui peuvent être achetés en petits emballages et pots au magasin est levure commerciale . C’est une souche de levure, car c’est vraiment super pour faire du pain rapidement constamment. Une culture de levain contiendra probablement beaucoup de différentes souches de levures et plusieurs types de bactéries. Une enveloppe de levure commerciale est innombrables copies d’un organisme, une culture de levain est un écosystème diversifié. Pour cette raison, les pains au levain ont une saveur et la texture que les pains faits avec de la levure disponible dans le commerce plus complexes.
Si la partie « aigre » du levain d'où vient ? Tandis que levure produisent du dioxyde de carbone et de l’alcool, les bactéries présentes dans une culture de levain produisent de l’acide lactique. Cela donne des pains au levain leur goût piquant caractéristique. L’augmentation de l’acidité et autres composés produits par les bactéries font de pains au levain plus résistants aux moisissures et rassissement que les autres pains artisanaux.
Bien que ces bactéries puissent faire le pain piquante, pas tous au levain est sensiblement acidulé. Cela dépend de ce que les bactéries sont dans la culture utilisés. Cependant, il y a des méthodes qui peuvent créer la saveur aigre dont bénéficient certaines personnes dans leur pain.
Faire du pain au levain vrai, c’est plus difficile et plus long que l’utilisation de levure instantanée. Cela étant dit ; au levain crée des miches de pain qui ont une saveur qui ne peut être égalée par pains réalisés à l’aide de levures commerciales.
C’est une idée fausse commune que pain au levain peut être produite à l’aide d’une levure commerciale qui est autorisée à se développer dans une pâte du jour au lendemain. C’est ce qu’on appelle une présentation, poolish , ou biga . Cette technique peut faire des pains vraiment génial, mais il n’est pas vrai levain et a un goût très différent. Ici je vous présente au levain du pain et de décrire les techniques utilisées pour le créer.