Étape 10 : Faire bouillir dans l’eau de miel
Même si aujourd'hui certains bagels sont écoutés ou infusés avec de la vapeur, la méthode traditionnelle devait bouillir les bagels avant leur cuisson.
Point d’ébullition atteint trois choses, coloration du bagel, activation de levure accrue au sein du bagel (départs de levure ronge le sucre) et la masticabilité globale du bagel.
Point d’ébullition affecte la mâche en réglant la croûte avant les bagels sont cuits en limitant le montant que le bagel s’élève dans le four.
Bagels de Montréal traditionnels sont bouillies dans un mélange d’eau de miel tandis que les bagels de New York sont cuites dans un mélange de lessive et d’eau. À l’alimentation d’eau mélanges peuvent également inclure bicarbonate de soude ou de malt comme substituts de miel ou de la lessive. Bagels de Montréal sont bouillies pendant 4-5 minutes ou jusqu'à ce qu’ils regardent dodus et remontent à la surface.
* Il est important de noter qu’au cours de cette étape les bagels ne pas en fait bouillir, ni est-il nécessaire que le bain d’eau arriver à ébullition avant d’ajouter dans les bagels. Comme une note anecdotique, cette étape a été plus d’un bain d’eau chaud miel à ébullition.