Étape 14 : dépannage
Pate de fraises :
La gelée est trop mou ?
Si la gelée est trop molle, vous devez soit ajouter plus de pectine ou de cuire la solution à une température plus élevée. Pectine peut être une substance volage - lorsque vous avez trouvé une formulation avec une marque spécifique que les œuvres, rester avec elle !
La gelée est trop dure ?
Si la gelée est trop raide, faire le contraire de ce qui précède. Utilisez moins de pectine ou cuire la gelée à une température plus basse. Aussi, excessif sirop de maïs peuvent causer des overstiffening, donc vous pouvez aussi essayer de ravalement là-dessus.
Transpire la gelée ?
Si la gelée coule fluide, il pourrait être le Blob.
Ou bien, il pourrait y avoir trop d’acide. Réduire le jus de citron !
Ganache de vinaigre balsamique
Cette ganache est une recette que j’ai testé et ça marche assez régulièrement. La principale chose à éviter lorsque vous travaillez avec la ganache est en remuant une fois qu’il refroidit au-dessous de 30 ºC (86 ºF). Cela peut provoquer l’émulsion de rompre et peut résulter en une texture granuleuse et désagréable dans la ganache.
Caramel aux pacanes
Soit le caramel pas Bruni assez ?
Ceci est causé par pas assez réactions de Maillard qui se produisent. La cause la plus fréquente de cette cuisent trop rapidement le caramel - cuisson rapide augmente le risque de brûlures, et cela signifie que les sucres et les protéines du lait auront moins de temps pour réagir et produire ces délicieuses saveurs de caramel.
Est le caramel trop Bruni/brûlée ?
Encore une fois, si la chaleur est trop élevée, le caramel peut brûler ou devenir trop brun. Si la chaleur est correcte, ne pas remuer le caramel souvent conduit à torride. Assurez-vous que le bac soit au-dessus d’une source modérée de la chaleur et remuez doucement une fois qu’il commence à brunir.
Est-ce la cristallisation au caramel ?
La cristallisation est généralement le résultat d’agitation en refroidissant. Une fois les noix de pécan est mélangés dans, éviter une agitation excessive. Si l’agitation n’est pas la question, la cristallisation peut être prévenue par l’addition d’un agent de raclage - dans le cas de caramel, c’est le sirop de maïs.
Le caramel est trop raide ou trop liquide ?
La texture de la caramel est principalement contrôlée par la température finale - pour un caramel plus ferme, faire cuire à une température plus élevée. Pour un caramel plus souple, cuire à une température plus basse.
Décorticage de noix de pacane fraîche prend une éternité / est très salissant
C’est vrai et semble être une propriété intrinsèque de la noix de pécan. Si vous trouvez un moyen de remédier à cette situation, faites le moi savoir...
Trempette et finition
Chocolat n’est pas situé/a stries
Cela signifie que le chocolat est sorti de trempe à un moment donné - s’assurer que, une fois trempé, le chocolat ne dépasse pas la température maximale de travail !
Shell est fissuré/mat
Veillez à ce que les centres atteignent la température ambiante avant de plonger. Centres de froids = mauvais juju.
Shell est trop épais
Mince le trempage chocolat pour fluidifier la coquille -, soit par chauffage (sans dépasser 34 ºC (94 ºF)!) ou par l’adjonction de beurre de cacao.