Étape 12 : Finition - creux de la vague et coupe
Ceci est nécessaire car elle facilite grandement l’étape de trempage et empêche la base des truffes qu’ils soient exposés à l’humidité-dur remplie en dehors de l’environnement.
Retourner la galette et retirez le parchemin de la couche de gelée de fraise.
Je voulais des truffes rondes, alors j’ai coupé ma dalle apart avec l’un de ces ronds fraises métalliques. Si vous êtes fatigué des ecchymoses vos mains (j’étais...), utilisez la surface plane du couteau du chef pour enfoncer le couteau.
Afin d’éliminer les centres de l’intérieur de la fraise, j’ai utilisé un petit morceau rond de carton pour les pousser à l’arrière. Si vous utilisez simplement vos doigts, c’est trop facile de séparer les couches de fond. Poussez les centres hors, puis faites basculer les par-dessus (pied vers le bas, gelée vers le haut). Une fois que vous n’avez aucun plus de place pour découper des pièces entièrement rondes, l’outil peut être utilisé pour découper des intersections des trous en forme d’étoile.
Le premier morceau vous sera le plus difficile à enlever. Après une pièce ou deux, l’intérieur de la fraise va être bien lubrifié avec de la gelée de fraise et adoucie de ganache.
