Étape 8: Couche de Ganache : mélanger !
La clé de tempérage chocolat est de procéder avec prudence. J’aime faire cela dans le four à micro-ondes, car il est facile de contrôler finement la quantité de chauffage le lot de chocolat devient.
La méthode utilisée ici est connue comme « fusion incomplète. » Le but est de soigneusement fondre sur les cristaux instables du beurre de cacao, graines le lot restant avec une petite quantité de chocolat réservé.
Peser les 396 grammes de chocolat. Enlever environ 20 % de celui-ci (~ 80 grammes), Hachez-la en petits morceaux avec un couteau et mettez-le de côté.
Utilisation courte (10-20 seconde) éclate des micro-ondes pour chauffer le chocolat. Entre chaque période d’irradiation, remuer le chocolat autour pour vérifier qu’il n’y a pas formation de points chauds. Ne laissez pas la température de la montée au chocolat supérieure à 97 ° F (36 ° C).
Si la température du chocolat est supérieure à 97 ° F, elle perd son sang-froid. Chocolat en colère est mauvais chocolat.
Une fois le lot principal est uniformément fondu, mélanger les morceaux de chocolat « graine ». Il devrait fondre dans le lot avec la bonne et due forme des cristaux de beurre de cacao de graines et ramener tout le lot à la bonne température de travail. Vous pouvez tester le chocolat en enduisant un peu sur un morceau de papier d’aluminium - il mette rapidement et sans stries blanches.
Massez le beurre dans le chocolat, jusqu'à ce qu’aucun morceau. Versez la crème du 105 ° F sur le mélange (faire chauffer si il est refroidi trop) et remuer avec un mouvement en forme de huit, jusqu'à obtenir une ganache lisse et uniforme.
Versez la ganache dans le châssis et lissez la surface. Laissez-le refroidir un peu, couvrir avec du papier sulfurisé, et laisser à cristalliser une nuit.
