« Sous vide » est le Français pour « sous vide » et cuisson fr sous vide en général se réfère à vide emballage les ingrédients, puis les cuisiner avec régulation de température très strictes. « Cuisson de précision » pourrait être un terme plus précis, mais toutes choses gastronomiques tendent à graviter vers les descriptions en Français. Lorsqu’il est scellé en plastique, les aromatiques ne peut pas s’évaporer donc saveurs sont plus intenses, et les aliments peuvent être cuits dans des bains d’eau qui s’est tenues à des températures précises pendant de longues périodes de temps sans l’eau de trempage ou autrement modifier la texture des aliments. Sous vide est une technique de restauration qui a été adoptée par les meilleurs chefs du monde, et avec certains équipements qui n’est pas hors de prix, vous pouvez dupliquer certains de leurs plats.
Mes deux références préférées pour sous vide sont Sous pression de Keller et A Practical Guide to Sous Vide Cooking par Douglas Baldwin.
Voici la forme abrégée de la recette :
Sel et vide pack autant de côtes de boeuf car pénètreront dans votre bain d’eau (je préfère le boeuf nourri à l’herbe).
Faites cuire à 135 F pendant 48 heures.
Saisir avec chalumeau à propane.
Manger immédiatement - partage est facultative.