Étape 1: Préparer vous-même.
Bill of Materials
- Transglutaminase GS (il y a beaucoup de genres de Transglutaminase, je couvre l’utilisation de GS dans le Instructable, mais RM devrait également suffire et je vais essayer de noter les différences)
- Bavette (~ 3 livres)
- BACON ! (le plus humainement possible!... ou le montant nécessaire pour couvrir le bifteck de flanc pilées)
Outils
- Balance de cuisine de haute précision (de résolution 0,1 g préférée)
- Maillet (attendrisseur quelconque)
- Pellicule de cellophane (Souvideuse est encore mieux)
- Sauce au pinceau
Préparer la Transglutaminase GS lisier
Si vous utilisez Transglutaminase GS comme moi, nous pouvons créer la boue TG que nous utiliserons dans les prochaines étapes maintenant. Transglutaminase GS est le seul type de TG qui doit être transformé en une bouillie et est utilisable pendant une journée entière sous cette forme. Si vous utilisez la variante RM, ignorez cette étape comme vous va être arrosant sur plus tard. Tout le monde, créer une base pâte de TG à l’eau à un ratio de 1:4. Comme c’était mon premier essai, j’ai utilisé environ 5g de TG et ~ 20g d’eau. Il s’agissait plus que j’ai besoin en fin de compte, mais ne voulait pas avoir colle insuffisante ! Après avoir testé votre coulis, placez-le sur le côté jusqu'à ce que nous en avons besoin dans les prochaines étapes !
Tests de Transglutaminase
TG se dégrade rapidement quand exposée à le pour air (même sous forme de puissance), il est donc important de tester la viabilité de vos enzymes TG avant de l’utiliser, au lieu de trouver un jour plus tard lorsque vos éléments ne lient pas correctement ! Puisque la réaction est catalysée par la TG qui permet de lier des protéines libère une molécule d’ammoniac seul, le critère de viabilité TG tente de détecter cette odeur. La plupart de nos chefs s’appliquera la poudre TG ou lisier à un morceau de viande et lui donner une odeur au bout de quelques secondes. Faisant attention à ne pas inhaler toute poudre TG, la viande doit avoir une légère odeur de chien mouillé ou du carton de la réaction enzymatique naturelle.