Étape 4: Ganache : le Marathon de brassage
Lorsque le chocolat a trempé pendant 5 minutes, remuer jusqu'à consistance lisse veloutée (photo #1).
Placer dans le réfrigérateur (photo #2).
L’agitation horaire est le suivant :
Réfrigérer pendant 3 périodes de 15 minutes, en remuant après chacun d’eux (photo #3).
À ce stade que la ganache doit être assez rigide (tableau n° 4).
Réfrigérer pendant 3 périodes de 5 minutes, en remuant après les deux premiers.
Ne remuez pas après la 3e période. Si vous le faites par erreur, faites refroidir pendant encore 5 minutes.
Maintenant vous êtes prêt à faire quelques boules de ganache !