Étape 5: Opara - 4 heures
Maxence est un mot russe pour cette étape de la pâte. Il provient de la racine du mot « au pair » ou à la vapeur. Il permet essentiellement, nos deux mélanges (pâte de pré-fermentation et échaudé) à fusionnent, créant une base finale avant de faire la pâte.
Faire opara, combiner les deux masses, ajouter la farine de seigle 150g et eau à température ambiante 150g. Vous obtiendrez une pâte environ plus épaisse que la crème fraîche. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 4 heures au four avec une lumière sur (ou à environ 85-90 degrés F).