Il n’ya pas beaucoup de pains dans le monde qui pourrait être considéré comme légendaire. C’est une. Après avoir lu récemment la guerre et la paix par la grande Leo Tolstoy (et après avoir vu une adaptation magnifique mini-série britannique Tom Harper), je me suis rappelé une fois de plus le goût incroyable, texture, et les souvenirs d’enfance qui l’accompagne d’un vrai pain Borodinsky. La légende, mais sans fondement, que que ce pain retrace son nom à Margarita Tuchkova, une veuve de napoléonien Wars général Alexander Tuchkov, qui ont péri dans la bataille de la Moskowa. Margarita a établi un couvent à un ancien champ de bataille, et les religieuses développé le pain pour servir au deuil des événements. Ainsi, sa couleur sombre et solennelle et les graines de coriandre rond représentant une mitraille mortelle.
Cependant, pour moi et quiconque est allé à la Russie ou de l’une des anciennes républiques soviétiques, ce pain est loin d’être solennel. C’est un aliment de base quotidien produites et vendues par presque chaque boulangerie. Pourtant, le vrai Borodinsky (comme Marguerite et ses moniales fait dans les années 1800) reste un mystère car aucune recette a été jamais trouvé.
Le plus proche, je pense que nous pouvons obtenir est la recette de 1939, brevetée par le gouvernement soviétique en tant que norme du pain Borodinsky. Il contient principalement des farine de seigle grossier et malt de seigle, un départ à base de houblon, mélasse et coriandre pour aromatiser. Le pain qui en résulte est dense mais croûte mince, légèrement amer encore doux, simple mais infiniment complexe de couches de saveurs et d’arômes.
Le pain se déguste d’une manière analogue à la danoise smørrebrød, sandwichs claire-voie construits sur une fine couche de pain de seigle au levain dense appelée rugbrød. Je propose un assortiment de viandes froides, pâté, cornichons croquants, fumé saumon, frais ail... et il en tête avec une tranche mince, transparente de salo (traditionnel ukrainien délicatesse de lard de porc ou de poitrine de porc) ou une bonne pancetta gras, quelques minuscules tranches d’ail et une pincée de sel et de poivre, peut entraîner un orgasme gastronomique.
