Kimchi Party ! Une recette et une amorce sur la fermentation

Kimchi (également orthographié Kimchi) est traditionnelle coréenne épicé Napa chou fermenté, célèbre pour avoir été un aliment probiotique grande et pour être l’une des pierres angulaires de la cuisine coréenne. Il y a autres instructables Kimchi là-bas, mais plusieurs choses distinguent celle-ci :

  • J’ai intégré une optimisation de la choucroute européenne fait de traditions dans ma méthode.
  • J’ai incorporé superaliments verts feuillus préférés de la région de la baie, kale Lacinato (alias Toscane kale ou kale dinosaure), dans ma recette.
  • J’inclus une amorce sur la fermentation qui vous donne une vue du nerd de fermentation qui vous donnera une compréhension de ce qu’il s’agit.
  • Je vous montre des détails sur les navires de fermentation parfaitement fonctionnel mais d’apparence coûteuse qui coûtent moins d’un dixième des pots de terre quelle fermentation de grès de style européen coût.
  • Cette recette ne laisse pas les ingrédients occidentaux peuvent être délicats sujet — poisson de sauce et de minuscules crevettes salées ou de krill. Bien que ces ingrédients sont accablants quand goûté par eux-mêmes, ils sont le secret d’une grande Kimchi savoureuse dégustation. Je vais vous expliquer pourquoi, dans l’étape correspondante.
  • Beaucoup des mesures sont prises dans la perspective de first-person-shooter, afin que vous sachiez ce que vous allez être regarder quand vous réellement mettez la main à la tâche.

Le secret pour la conservation des aliments :
Rendre les aliments inhospitalier pour les décomposeurs microbiennes

Saviez-vous que les aliments ne se décomposent pas sans intervention biologique ? La nourriture peut s’oxyder ou dessécher ou allez rassis (rétrogradation de l’amidon), ainsi que certaines substances peuvent être instables et décomposent en une forme plus stable, mais si vous avez pris des aliments, scella dans une cloche de verre totalement stérile, rempli d’un gaz inerte et irradiés tous les microbes à mort, il n’aurait jamais pourrir. Il s’asseyait là comme le hamburger de 14 ans, McDonald, pour toujours intacte par décomposition telle que nous la connaissons. C’est parce que la décomposition n’est pas simplement oxydation et la déshydratation ; la décomposition est effectuée par les décomposeurs, levures, bactéries, moisissures, vers, insectes ou la digestion d’une créature. Les microbes qui mangeraient volontiers votre nourriture car tu es partout ; leurs spores sont dans l’air, et ils sont souvent en symbiose avec les produits que nous achetons, naturellement à la surface des feuilles et des fruits. Dans les jours avant d’être réfrigérée, les options que nous avions pour la préservation des aliments ont été assez limitées, et grosso modo, elles se divisent en plusieurs catégories :

  • Chilling: ranger les aliments où c’est cool, comme une cave ou une casserole zeer (réfrigérateur non électriques). Les températures plus fraîches empêchent l’apparition de décomposition assez longtemps pour vous de manger votre nourriture en premier. (Ce n’est généralement pas très longtemps sans gel froid.)
  • Mise à mort les microbes:
    • Salage / polymérisation: avec assez de sel, la nourriture devient osmotiquement hostile à n’importe quel microbe. Légumes, fruits, viandes et poissons salés essentiellement à résister à la décomposition microbienne par déshydratation de tous les microbes résidant à mort.
    • Séchage: dessécher un aliment aussi peut être fait simplement par l’exposition au soleil et l’air sec. Cela permet d’obtenir le même résultat : les microbes présents sur les aliments et dans l’air de trouver la nourriture sèche inhospitalière, et soit entrent en dormance ou mourir de déshydratation.
    • Tabagisme: aliments de fumer seront répandre des produits chimiques de la fumée qui sont naturellement antimicrobien ; Cela empêche les microbes de s’attaquer à la nourriture de sa surface.
    • Candying: sucre, lorsque utilisé en concentration suffisante, fera également un aliment osmotiquement inhospitalier aux microbes. Confitures, gelées et conserves relèvent de cette catégorie.
    • Acidifiants ou alcalinisants: vinaigre peut rendre une nourriture trop acide pour les décomposeurs plus microbiennes survivre et est couramment utilisé pour décaper des aliments sans fermentation directe, bien que plus anciennes méthodes de décapage produisent de l’acide par fermentation bactérienne. (Vinaigre elle-même est un produit de fermentation secondaire de vin ou autres liquides alcooliques.) Également certaines formes de cette méthode de conservation utilisent lessive pour rendre la nourriture trop alcaline pour les décomposeurs, telles que la légendaire scandinave lutefisk.
    • Canning: bien que la mise en conserve comme nous le savons c’est vraiment la pasteurisation et n’a pas été pratiquée dans l’antiquité en raison de l’incapacité à sceller avec fiabilité un navire contre les infiltrations par les microbes, mise en conserve est une autre façon rudimentaire de la préservation des aliments qui s’appuie sur tuer tous les microbes résidents dans un aliment par l’exposition à la chaleur. Le bateau conserve d’étanchéité empêche l’infiltration d’autres microbes, afin de préserver les aliments.
  • Fermenting: fermentation consiste essentiellement à sélectionner quel microbe (ou microbes) vous souhaitez prendre en charge vos aliments et l’utilisation des défenses naturelles des microbes préféré pour repousser les microbes indésirables.

Comment la fermentation conserve alimentaire :
Une forme d’immondices tue une autre forme d’immondices

La fermentation est mieux décrite comme une intervention humaine dans une guerre de trois voies microbienne dans le but de préserver les aliments et à améliorer sa saveur. Ce sont trois grands combattants dans cette guerre microbienne :

  • Levure, qui produisent de l’alcool qui tue les bactéries et les moisissures
  • Les bactéries, les acides whichproduce qui tuent les moisissures et les levures
  • Moules, qui produisent des enzymes digestives et antibiotiques qui tuent les bactéries et les levures

Ces trois bataille pour la suprématie qui arrive à prendre au cours de nos aliments et ce faisant, produisent des substances qui repousser la colonisation et la croissance des autres, en particulier les décomposeurs. Cette guerre chimique microbienne est mémorable résumée par l’observation qui une forme d’immondices tue une autre forme d’immondices. [1] ce que nous faisons lorsque nous ferment est de conclure des alliances avec le microbe de notre choix en créant les conditions favorables à ce genre particulier de microbe afin qu’ils peuvent prendre en charge notre nourriture ; en échange de leur permettant d’utiliser certains des calories dans les aliments, nous utilisons leurs défenses naturelles pour éloigner les microbes indésirables qui décomposent les aliments ou causer un empoisonnement alimentaire.

Dans certaines formes de fermentation, comme le Kombucha (thé fermenté), nous avons nous-mêmes avec deux classes de microbes allié en même temps, les bactéries et les levures. Dans d’autres, comme Sake (vin de riz japonais), on passe à côtés à mi-chemin ; à sake, moule sert à décomposer amidon de riz en sucres fermentescibles ; puis, l’alliance avec le moule est cassé, comme le riz moisi est écrasée vers le haut pour briser les structures de moule ; par la suite, le moût liquéfié et fermentés avec des levures, qui transforment les sucres en alcool. Pour le vinaigre, encore une autre étape de fermentation est effectuée où les bactéries acetobacter sont employés pour convertir l’alcool (en concentration assez faible qu’il ne tuera pas les bactéries) en acide acétique. Dans le cas de vinaigre de vin de riz, tous les trois des microbes sont employés l’un après l’autre. Beaucoup de charcuteries tels que charcuterie et fromages comme le brie sont guéris avec de la moisissure penicillium , qui colonisent leur surface externe et empêcher les infiltrations de bactéries nocives. Miso (pâte de haricots de soja fermentés) est fermenté avec de la moisissure koji et conservé avec du sel. Crème sure et l’yogourt sont fermentés avec de divers genres de bactéries lactiques et obtenir leur aigreur caractéristique de l’acide lactique et autres acides savoureux.

Dans le cas de Kimchi, la fermentation est effectuée par les levures et les bactéries, avec des bactéries étant l’acteur dominant.

Fermentation pour la saveur et l’amélioration nutritionnelle

En plus de repousser les indésirables décomposeurs, fermentation a plusieurs grands effets secondaires, dont est l’amélioration de la saveur. Examiner quelle fermentation fait aux haricots de soja : soja et tofu sont assez fades et sont couramment utilisés seulement comme substrat pour les sauces et autres saveurs, mais une fois fermenté, ils deviennent la base de certains des plus savoureux ingrédients jamais — miso, doenjang (style coréen fermenté pâte de haricot) et la sauce soja. La fermentation est aussi ce qui donne pain et vin et la bière leur profondeur de saveur par rapport à leurs ingrédients non fermentés.

Fermentation a également l’avantage supplémentaire de conversion glucides, en vitamines et en augmentant la densité nutritionnelle de nombreux aliments. Envisager la kombucha ; le thé et le sucre utilisé pour infuser kombucha n’ont aucune valeur nutritive sans compter que des calories vides, mais après la fermentation, le kombucha est une riche source de vitamines B. Chou devient plus digeste et voit également son contenu en vitamine a augmenté par le processus d’être fermentés de choucroute et de Kimchi. Les microbes qui effectuent la fermentation ont besoin de ces vitamines, mais aussi les voies métaboliques pour faire leur propre de l’amidon et les sucres présents dans les aliments, alors que nous n’avons pas. Simplement, nous bénéficions de leur prétraitement de la nourriture.

Maintenant que nous comprenons ce qui se passe quand nous fermenter, voyons voir cette méthode optimisée pour la fabrication de Kimchi. Réunir des amis et ont un Kimchi faisant partie et peut-être obtenir de la nourriture coréenne et une bouteille de soju ensuite.

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[1] il s’agit d’une paraphrase d' une observation sur la découverte de la pénicilline de Cracked.com.

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