Étape 6: Préparer la sauce
La sauce de Kimchi est une pâte mélangée consistant en poire, oignon, ail, pâte de crevettes salées, sauce de poisson et les flocons de piment coréenne. Les étapes peuvent se résumer très succinctement :
- Laver, couper et une poire de base, puis coupées en gros morceaux
- Peler et couper l’oignon en morceaux. Retirer la partie de la racine.
- Épluchez 6-8 gousses d’ail
- Dans le robot culinaire, mettre tout ce qui précède et 2 c. à thé de crevettes salées. Le robot culinaire d’impulsion jusqu'à forme une pâte grossière, puis traitez à pleine puissance jusqu'à ce que la pâte grossière deviendrait une pâte fine.
- Transférer la pâte dans votre autre grand bassin et ajouter 2/3 tasse de sauce de poisson (ou autant que 3/4 tasse, si vous aimez Kimchi extra savoureux) et 1 tasse de flocons de piment coréenne. Mélanger tout cela mélanger uniformément.
- Mélanger le daïkon et l’échalote avec la sauce dans le bassin.
Note : sur les photos, j’ai acheté deux têtes d’ail, mais j’ai épluché une tête entière et utilisé chaque gousse unique dans la sauce. Cela s’est avéré pour être trop d’ail ; la saveur était ne pas aussi équilibré que devrait être un bon Kimchi et était trop dominée par les notes de l’ail. Huit de l’extérieurs gousses d’une tête d’ail devrait suffire.
Remarque : J’ai utilisé un an et demi de petites poires asiatiques, mais s’il vous arrive d’avoir un des plus grands, on devrait suffire.
Truc d’épluchage de l’ail
Si vous avez besoin d’éplucher beaucoup d’ail, comme vous le feriez pour cette recette, faire ce truc. Vous pouvez éplucher une tête entière d’ail en quelques secondes de cette façon. J’ai tenté de le faire avec les petits bols, et il n’a pas fonctionné aussi bien. Métal plus grand bols de travail mieux. Éplucher vos propres ail est beaucoup moins cher que d’acheter l’ail préalablement épluché, et l’ail sera plus fraîche.
Meilleur moyen d’une poire de base : utiliser une cuillère de mellon
Sur les photos pour cette étape, j’ai utilisé un couteau pour couper la base de la poire, parce que je n’avais pas mon outil préféré pour le travail sur place. Le moyen le plus rapide et moins de gaspillage de noyau poires et pommes est d’utiliser le gros bout d’une parisienne de mellon, comme le montre cette vidéo.
Poire, oignon et ail servent de propulseurs de fermentation
Notez que la poire, l’oignon et l’ail dans le Kimchi sont aliments transformés en pâte plutôt que conservés dans des segments identifiables. C’est parce que ces ingrédients servent de propulseurs de fermentation et conviennent mieux à ce titre, lorsque mélangés dans une pâte. Lorsque cette pâte est répartie sur tous les légumes, les sucres dans la fibre de poire et de prébiotiques dans l’oignon et l’ail nourrissent les probiotiques dans le chou et les aident à rapidement se multiplier et dominer le Kimchi. Les sucres dans la poire nourrissent aussi de certains de la levure présente dans le chou ; les traces de l’alcool produit par la levure sont ensuite convertis en acides savoureux par les bactéries.
Vous vous souvenez de ma description de fermentation comme intervention humaine en une guerre tripartite entre les levures, les bactéries et les moisissures ? Pensez à ces boosters de fermentation en renfort que nous envoyons les bactéries et la levure. Considérer le fait que Kimchi fermente à volonté dans environ une semaine, alors que la choucroute prend plusieurs semaines à un mois ou deux pour terminer la fermentation. Je soupçonne que l’utilisation de la fermentation, augmentant l’effet de la pâte de poire/oignon/ail au Kimchi peut être la raison de la différence de temps de fermentation.
Remarque : si vous avez regardé la vidéo de "Kimchi Party" qui s’est passé autour, vous avez peut-être remarqué que leur recette inclus une pâte à base de poudre de riz. Je soupçonne que c’est aussi un rappel de la fermentation. Je ne sais pas combien poudre de riz à utiliser et aucune des recettes que j’ai trouvé inclus cet ingrédient. Ma recette a fonctionné très bien sans elle. Leur recette utilise également l’ananas au lieu de poires asiatiques. J’ai aussi vu des pommes ou quelques cuillères à café de sucre utilisé comme la partie douce du booster de fermentation. N’hésitez pas à expérimenter avec des variations, après avoir fait une version classique avec un des propulseurs fermentation traditionnelle pour avoir une idée de ce que la version classique goûte ; Ne pas aller faire Kimchi banane myrtille avec votre premier lot et se plaignent que les saveurs s’affrontent.
