Étape 2: Ingrédients pour la fabrication de Kimchi
Produire des
J’ai collé des ratios simples ; Kimchi est assez indulgent, et rapports naturels sont le plus commode de travailler avec toute façon.
- Trois petits choux de Napa, ou des deux moyennes. Les photo sont petites.
- un bouquet d’oignons verts
- un bouquet de kale Lacinato (je n’ai pas essayé d’utiliser frisé, mais je ne pense pas que c’est la texture qui convient).
- un radis daikon (j’utilise la variété supérieure verte, puisque c’est ce que vendent les marchés coréens).
- une tête d’ail, deux si vous aimez vraiment l’ail
- un oignon
- deux poires asiatiques (ou un grand ; ceux sur le marché coréen ont tendance à être énorme, nous utiliserons seulement un ans et demi de ceux montrés sur la photo.)
Chou nappa est également connu de chou chinois (大白菜, littéralement « gros légume blanc »), qui est populaire dans toute l’Asie du sud-est. Au Japon, il est connu comme Hakusai, et en Corée, il est connu comme a gagné Bok. Le chou Napa que j’ai eu à Berkeley Bowl était relativement faible par rapport à ceux du marché Kukje. Au marché Kukje, les choux de Napa était de la taille de pastèques.
La poire asiatique fournit peu de sucre pour aider avec le processus de fermentation. Vous pouvez également utiliser un an et demi c. à thé de sucre.
Autres ingrédients
- 1/2-3/4 tasse de sel. Utilisation de sel kasher ou sel de mer ; sel iodé régulière est désagréable.
- Sauce de poisson. Vous utiliserez entre 1/3 tasse et 3/4 tasses
- Flocons de piment rouge coréen. Vous aurez besoin environ une tasse de cela.
- Salé de minuscules crevettes (je devine que ce sont les mêmes choses que le krill). Environ deux cuillères à café pour 2 livres de chou.
Sauce de poisson, minuscules crevettes salées et la saveur Umami
Sauce de poisson et de crevettes salées peut sembler bizarre de choses à ajouter à fermenter le chou. (En fait, cette recette Kimchi est techniquement pas végétarien à cause de ces ingrédients). En effet, si vous le goût ou l’odeur de ces ingrédients sur leurs propres, ils sont extrêmement intense et même piquant ou louche pour le point d’être désagréable. Toutefois, lors de l’ajout d’une grande quantité de chou à être fermentés de Kimchi, ils ajoutent une dimension distincte à la saveur ne peut être réalisées sans ingrédients qui donnent le glutamate. La sauce de poisson et les crevettes minuscules salées ajoutent la saveur dite umami, dont notre langue a fait la capacité à votre goût. Pour ceux qui ne connaissent pas cette saveur, umami peut être mieux approchée par le mot « salé ». La saveur se soit absorbée par le neurotransmetteur glutamate présents dans certains aliments et par les nucléotides présents dans notre alimentation. Les produits alimentaires qui sont plus familiers dans les cuisines occidentales telles que le fromage parmesan, pâte de tomate, ragoût de viande, jaunes de œufs et anchois sont riches en glutamate. Quand goûté, ce neurotransmetteur saute de haut en bas sur vos papilles et hurle "saveur ! SAVEUR ! SAVEUR! » et améliorer les autres saveurs dans les aliments.
Vous avez probablement déjà entendu le terme « glutamate » dans le contexte du glutamate monosodique, alias MSG, qui est un sel faite de glutamate, extrait de levure ou de varech. (C’est seulement sous la forme d’un sel sec ; dès qu’il entre en contact avec l’eau, il se dissocie en sodium et glutamate). À l’aide de MSG pour mettre glutamate dans vos aliments afin d’obtenir ce goût salé, c’est tricher. Vrais bons cuisiniers savent comment trouver des sources naturelles de glutamate en choisissant des ingrédients de grandes. Le glutamate n’est pas mauvais pour vous dans des quantités qui se produisent naturellement dans les aliments (qui peut être beaucoup) ; vous ne pouvez pas être allergique au neurotransmetteur le plus commun dans votre corps.
Les épices, saveurs ajoutées et umami aspect de Kimchi sont ce jeu vraiment il en dehors de la choucroute. Dans des conditions de pénurie où je ne pourrais pas avoir quelque chose à manger, mais les légumes marinés, Kimchi est assez savoureux que je pourrais probablement subsister sur Kimchi et riz sans s’ennuyer trop. J’ai du mal imaginer me faire la même chose avec la choucroute.