Étape 4: Fermentation
• Macération
1. Mettez doit directement dans les cuves de fermentation.
2. Placez les réservoirs dans un environnement refroidi afin d’aider au contrôle de la température.
3. Ajouter 45ppm (parties par million) de SO2 à moût pour empêcher leur détérioration.
4. ajouter le levure dans le moût. Le processus de fermentation extrait les tanins (agents et composés de saveur de la peau et des pépins de coloration).
5. Appuyez sur le moût lors de la fermentation est achevée à 60-70 %. Environ 2 400 livres de fruits macérés peuvent être exécutées par le biais de la presse de 80 gallons. Coques de riz sont également ajoutés pendant le pressage du moût macéré.
6. pomper le jus dans un réservoir pour l’achèvement de la fermentation.
• Fermentation malolactique
• Certains vins rouges seront sous aller fermentation malolactique. Une culture est ajoutée au vin après la fermentation principale. La culture convertit l’acide malique en acide latic. Cela adoucit le vin et donne au vin une saveur de beurre.
Vins blancs
1 "jus de rack" (décrit à l’étape suivante) une fois qu’il a été refroidi à 21 degrés Fahrenheit.
2. ajouter la levure lorsque la température du jus atteint 50 degrés Fahrenheit.
3. maintenir la température de moins de 70 degrés Fahrenheit pendant la fermentation