Étape 3: Ajouter rapidement l’eau et les oeufs dans la poêle à frire
Soyez prêt, c’est l’étape qui exige de la vitesse dans l’exécution.
- Baisser le feu à moyen-vif.
- Dès que le mélange graisse commence à faire plus de bruit (la petite quantité d’eau fournie par le beurre commence à bouillir), rapidement versez un peu d’eau. (5)
!!! Veillez à ce que certains projection graisse chaude brûlante peut se produire lorsque vous ajoutez l’eau!!! Protégez-vous!!! (6)
- Immédiatement, légèrement bouger la poêle afin que l’eau est dispersée dans la casserole. (encore une fois, esprit de projections, faites-le rapidement, pas bien)
- Immédiatement, rapidement briser tous les oeufs dans la poêle (7) choisissent votre oeuf lieux de débarquement à cette étape : vous ne devriez pas essayer de les déplacer une fois qu’ils ont débarqué sur la poêle chaude.
- Si la taille de votre poêle est assez petite, à ce stade toute la surface devrait être couvert avec des oeufs.
Références, des conseils supplémentaires et des explications de fond
(5) j’ai découvert l’ajout beurre-huile mélange eau et suggestion lors de la lecture des articles de presse citant divers chefs espagnols (dont Ferran Adria).
Voici ce que je retiens, c’est l’hypothèse des auteurs, expliquant les résultats empiriques :
L’étape d’addition de l’eau peut être un peu brouillon avec projection d’huile et exige d’être rapide. L’objectif est d’avoir un « matelas » de gouttes d’eau entre la surface de la poêle et le dessous de la surface des œufs bouillante. Lors de l’ébullition, l’eau devienne vapeur, c’est un gaz. Les bulles de gaz formés sont censés en quelque sorte empêcher les oeufs de toucher la surface de la poêle directement lorsqu’ils ne sont pas encore frit. C’est censé pour aider à éviter les oeufs fond brûlant et coller pour effectuer un panoramique, alors qu’ils peuvent toujours faire frire pour avoir un fond croustillant comme ils sont en contact avec le mélange beurre / huile.
(6) si vous obtenez brûlant les projections sur la peau, rincer immédiatement la peau à l’eau froide, qui coule du robinet, pour assez longtemps pour éviter la peau brûle plus profondément (plus de 30 secondes sera toujours nécessaires).
(7) ne pas utiliser le côté de la casserole pour briser les coquilles d’oeufs. Ce ne serait pas hygiénique, provoquer le désordre dans votre assiette (ce qui signifie de plus à nettoyer) et vous mettre à risque de brûlures. Chercher des méthodes impliquant casser un œuf contre une autre, ou sur une plaque ou la surface de la planche plate (ce sont quelques-unes des méthodes limitant le risque de contracter des morceaux de coquille dans la préparation, tout en conservant une bonne hygiène)
