Étape 1: Rhum sphères, la science !
Il peuvent également être utilisés dans la recette pour le caviar de carottes ici sur Instructables !
Faire les sphères rhum est appelée, sans surprise, la sphérification. La pierre angulaire de ce processus est l’hydrocolloïde mentionnés ci-dessus, l’alginate de sodium.
Alginate de sodium est un polysaccharide naturel - une longue chaîne composé de molécules de sucre lié. Comme le sel de sodium, les chaînes sont lâches et souples, s’épaississant vers le haut une solution d’eau mais laissant généralement fluide. Cependant, exposer l’alginate de calcium, et des chaînes voisines sont réticulés ensemble par des forces électrostatiques, qui crée instantanément un gel !
Donc ce que nous voulons faire, c’est qu’une solution de rhum savoureuse et ajoutez quelques sels de calcium. Gel qui, déposez-le dans un bain d’eau contenant de l’alginate de sodium et laissez-le décongeler. La réaction de réticulation a lieu à l’interface, création d’une fine membrane avec votre intérieur liquide savoureux. Piquez la membrane avec un couteau, ou mordre dedans, et bam ! Explosion de saveur !
La raison que vous devez le lactate de calcium ou gluconate de calcium lactate pour cette recette, c’est qu’ils ont un très léger goût discret. Si un simple sel comme le chlorure de calcium a été utilisé, le goût serait insupportable.
La recette que j’utilise pour les boules de rhum est une adaptation du livre fantastique de Grant Achatz, Alinea, que je recommande pour les belles photos, tout autant que les recettes incroyablement créatifs.