Étape 2: Ce qui se passe dans le pot ?
Lorsque vous effectuez le caramel pour vos pommes au caramel, vous chauffez votre mélange doux jusqu'à ce que la bonne quantité d’eau se résume au large. Que l’eau bout large, la concentration de sucre dans le mélange augmente. Avec du caramel, vous photographiez pour une concentration de sucre d’environ 87 %. PAS DE PANIQUE ! Sachant que vous devez obtenir la concentration en sucre jusqu'à environ 87 % n’a rien à voir avec faire réellement les pommes. En effet, oublier que je l’ai mentionné tout type de numéro. La chose que vous devez graver dans votre esprit est la suivante: « Boule de cabinet ».La concentration de sucre dans votre boue va vers le haut, les propriétés du caramel refroidi vont changer. Moelleux, ferme encore assez pour maintenir sa forme et s’en tenir à la pomme est le genre de caramel nous voulons. Si vous ne cuisinez pas assez de l’eau, vous aurez soupy caramel qui a un goût génial, mais il va migrer hors de vos pommes en refroidissant. Si vous cuisinez beaucoup trop de l’eau, vous aurez caramel cassant. Le caramel cassant encore a un goût génial et peut même ressembler le parfait caramel et rester sur la pomme, mais quand un petit enfant essaie de mordre dans leur pomme au caramel, le caramel va se briser en morceaux 1 million et obtenir partout dans leur costume et le plancher. Il sera plus facile de faire bon caramel que pour expliquer la recristallisation d’un enfant déçu.
Il y a des étapes intéressantes de bonbons tout droit de sirop au caramel de sucre brûlé, mais puisque nous faisons des pommes au caramel, nous allons nous concentrer sur la fenêtre « Firme Ball ». Si vous désirez un graphique de la température et les concentrations correspondantes de sucre, vous pouvez regarder ici sur wikipedia : Graphique de sucre. L’étape de boule ferme est de 244 à 248 degrés F/118-120 degrés C et arrive aussi à un stade très délicieux.