Ma source d’inspiration pour les saveurs de ce plat est venu à un cours de plaque de fromage que j’ai mangé récemment. L’assiette de fromages composé de 5 différents du fromage, mais le gruyère a été mon préféré. Le cours a également servi avec certains éléments de plaque de fromage classique comme charcuterie, câpres, fruits frais, noix grillées et une bouteille de vin. Donc mon amuse-bouche se compose d’une mousse de gruyère congelés et un dôme de gélose reisling fabriqués à partir d’un vin de reisling produit dans la région qui ce gruyère particulière vient de. Une poussière orange et noix de pécan de sang représente les fruits frais et de noix grillées et les câpres sont frits dans rendu de lard pour imiter les saveurs caractéristiques de la charcuterie.
Ma source d’inspiration pour la conception de placage a pris une grande partie de la pensée. Après avoir lu cette recette au concours, je me suis demandé "ce qui est moléculaire gastronomie suppose de venir à bout de tout?" Je suis venu à nombreuses conclusions... celui évident qu’une présentation de fumée toujours a l’air cool. Mais ensuite j’ai pensé à comment beaucoup de ces techniques sont utilisées pour faire un seul type de plat à ressembler à quelque chose d’autre. Alors j’ai décidé de faire mon plat ressemble à un oeuf car j’ai le sentiment que le œuf est un des plus importants ingrédients unique dans tous les arts culinaires. Mon plat utilise la mousse de fromage gruyère comme les « blancs », le dôme de gélose reisling comme le « jaune » et les câpres bacon frit comme les grains de poivre noirs, et pourtant il n’y a aucun goût d’oeuf prévu dans mon plat. Nouvelles textures, nouvelles températures, nouvelles couleurs, de nouvelle combinaison saveur et le défi toujours présent de créer un sentiment de familiarité tout en équilibrant un sentiment de la salle à manger en dehors de quelque chose de spécial. Ce plat est ma meilleure tentative de parvenir à cet équilibre et ce que je ressens moléculaire gastronomie est supposé représenter.