Étape 2: Inspiration
Lors du premier démarrage cette exploration du foie, j’ai cherché l’inspiration de Thomas Keller. Il y a des recettes foie Sous pression --vitrage carvi cipollini, pomme granny smith, foie de veau poché au lait, moutarde de dijon, et la sauce laurier--et Bouchon --foie et oignons aux figues.
La recette du foie poché au lait était trop compliquée pour un repas du soir servis aux enfants. Cependant, j’ai explorer les tremper le foie dans le lait et le braconnage du foie dans le lait (faire cuire sous vide en lait et en crème). Braconnage le foie dans le lait ne semble pas améliorer la saveur, tandis que le trempage dans le lait n’a certainement. Tremper le foie est supposé réduire l’amertume, éliminer les impuretés (comme les fluides corporels de l’animal) et d’améliorer le goût. Dans la Cuisine moderne, ils prétendent l’eau de trempage devrait fonctionner aussi bien que le lait de trempage. Il n’y a certainement un peu de sang qui lave hors lorsque j’ai rincer le foie dans l’eau, mais je n’ai pas encore exploré l’immersion dans l’eau.
Foie et oignons aux figues est plus mon style, surtout si l'on considère cette note au sujet de la recette :
« La douceur de l’oignon, bien sûr, va parfaitement avec le goût terreux de la viande de l’orgue, et les figues soulèvent la douceur des proportions dramatiques ».
C’est clairement ce que je cherche à nourrir le foie aux enfants : augmenter la douceur jusqu'à ce qu’ils vont manger. Malheureusement, je n’ai pas des figues fraîches tout au long de l’année, mais la pensée que les prunes séchées pourrait être un bon substitut depuis les figues sèches ne bien réhydrater et leurs graines pourraient être source de distraction.