Étape 6: Remuer, Cook & laver le caillé
Pour le prochain quelques minutes ou même heures (selon la recette), vous allez remuer le lait caillé dans la cuve. Éventuellement, vous tournez sur le feu et cuire le caillé pendant que vous remuez. Pendant cette phase, la chose la plus importante qui se passe est acide continue à développer à l’intérieur de la pâte et, depuis le mouvement de votre agitation, le caillé est au sec. Plus vous faites cuire et plus vous mélangez, votre fromage sera sèche.
Le lavage est le processus de supprimer certains du lactosérum de la TVA et son remplacement par l’eau. Cela crée un fromage plus doux, plus doux, plus élastique et pâte de fromage.