Étape 3: Ajouter un Coagulant
Le plus commun coagulant est présure, le nom d’une enzyme qui provoque les protéines de lait de relier entre eux. Toutefois, le mot « présure » est un peu vague. Présure peut signifier une présure « traditionnelle » qui vient de l’estomac des animaux. Il peut signifier une présure « bactérienne », appelé aussi parfois par euphémisme « présure végétale » qui provient de bactéries recombinantes (utilisant l’ADN des cellules de l’estomac de veau veau). Ou présure peut provenir d’un champignon ("microbienne" présure). En utilisant le terme plus général et précis « coagulant », nous pouvons ajouter dans « phytopharmaceutiques » coagulants qui pourraient être la sève d’un figuier ou d’un chardon.
Mélangez le coagulant le lait liquid et attendre un gel se forme.