Étape 1: ingrédients
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L’ingrédient le plus important est la viande. Vous souhaitez utiliser une épaule de porc ou de couper un morceau de l’épaule. Une épaule entière peut peser 8-12 livres, pour la plupart des gens utilisent soit des deux coupes principales de l’épaule : le pique-nique ou le cul de Boston. (Personne ne sait avec certitude pourquoi une découpe d’épaule est connue comme un mégot de Boston, mais c’est vraiment de l’épaule). L’épaule est la meilleure coupe pour fabrication de porc effilochée, parce qu’il est gras et a beaucoup de collagène qui va fondre au cours de la fumée. C’est le collagène fondu qui ajoute la grande saveur et vous permet de retirer la viande de porc en petits morceaux.
Une coupure avec l’OS en est préférée. Il y a une preuve que la viande conserve sa saveur un peu plus si l’os sont encore attaché. Il aussi vous donner un moyen de déterminer que le porc effiloché est fait cuire (nous allons discuter de cela plus tard).
Ne pas utiliser autres coupes de viande, en particulier la longe ! Ils n’ont pas assez de matière grasse ou collagène et vous vous retrouverez avec un morceau sec, dur, de viande, surtout si vous utilisez une longe.
Pour ce cuisinier, je vais aller avec un frottement très simple de sel et l’ail en poudre.
