Étape 6: Tempérage du chocolat
Il est nécessaire de tempérer car le beurre de cacao peut se cristalliser en plusieurs formes différentes, avec différentes propriétés et stabilité. À moins que le beurre de cacao est géré de manière à encourager la formation de la forme la plus stable (forme V), le produit final aura une bouche infère et la texture et peut faire fondre trop rapidement à la main.
Un moyen facile est de prendre un échantillon commercial de chocolat tempéré et utilisation de la méthode de semis détaillée dans Scoochmaroo d’instructable à tempérer votre chocolat. C’est très efficace, mais vous devez accepter que votre chocolat est « contaminée » avec les trucs commerciaux.
Si vous voulez vôtre tempérer pour le nec plus ultra "from scratch" touch, vous devez utiliser la méthode de dépôt.
À la table non chocolat, vous avez besoin d’une dalle de Pierre et des grattoirs.
Faites fondre le chocolat à être trempé au moins 110 F, afin de faire fondre tous les cristaux de beurre de cacao.
Prenez environ les deux tiers de l’ensemble du lot et versez-la sur la dalle de marbre. Plier et agiter le chocolat avec la grattoirs, n’assurant qu’aucune forme de grumeaux. Agitation encourage la formation de cristaux de forme V à l’exclusion des autres.
Finalement, le chocolat aura une consistance épaisse et boueux. Quand cela arrive, re-mélanger dans le reste du lot. À ce stade, vous pouvez verser le chocolat dans des moules.
