Étape 5: Conchage le chocolat
Conchage sert à deux fins. Tout d’abord, il aide à chasser les composés indésirables saveur développées au cours de la fermentation et la torréfaction, et il permet de recouvrir les solides de cacao avec de la graisse pour réduire la viscosité du chocolat fondu.
Dans un milieu, chocolat d’industriel est conchés pendant plusieurs heures. Puisque nous sommes conchage notre chocolat à la main, c’est, faute d’un meilleur terme, impraticable. Pourtant, même 10 à 15 minutes de conchage aidera non dure que votre chocolat est moelleux.
Tout d’abord, chauffer le mortier et un pilon, soit en les plaçant dans un four tiède pendant quelques minutes, ou avec un sèche-cheveux. Ajouter le chocolat depuis le moulin à épices et rectifier de suite.
Quand est-il fait ? Quand vous êtes heureux avec le goût, bien sûr ! Toutes les 5 minutes ou alors, donner le lot un goût. Une fois qu’il a un goût fait, c’est fait.
Si vous avez fait un lot important de chocolat (de l’ordre une livre ou deux), vous pouvez la conque il efficacement dans un batteur sur socle. Installer le mélangeur avec l’attachement de la pagaie et fouetter le chocolat à faible vitesse pour une heure ou deux. Si le chocolat commence à épaissir, faire chauffer avec un sèche-cheveux ou en plaçant une lampe à incandescence près du fond de la cuvette.
