Étape 3: Salage / dessalage
Cette étape est facultative. Pour réduire le temps de durcissement de la viande, vous pouvez faire un rapide salage / dessalage des processus, qui se compose du premier frotter la viande dans du sel et il est là pour quelques jours afin d’obtenir de l’eau hors de la viande et laissez-la ensuite laisser tremper dans un grand volume d’eau fraîche pour enlever l’excès de sel , sans réhydrater la viande, grâce à l’osmose.
J’ai mélangé à du sel un montant (0,1 % en ce qui concerne la masse de sel) de nitrate de potassium, que j’ai acheté dans un magasin de fournitures de produits professionnels pour très bon marché (La Bovida, en France). Le nitrate de potassium libère lentement le nitrite de potassium qui aide à prévenir les bactéries (en particulier le Clostridium botulinum) de plus en plus.
J’ai mis une grande quantité de ce mélange de sels dans le fond d’une terrine et frotté la viande en plus de celui-ci. J’ai utilisé de gros sel de mer, certaines personnes préfèrent la mine de sel pour éviter le goût de l’iodure. Je ne pense pas que c’est important qu’une grande partie et iodure se trouve être un antiseptique, qui ne peut être bon pour empêcher les bactéries de s’installer dans votre viande.
Ce est abandonnés dans le réfrigérateur pendant 12 à 72 heures selon la taille de la pièce de viande. J’ai fait 24 heures pour une pièce de 800 g (environ 2 lb) de bœuf.
J’ai ensuite recouvert la viande avec plus de sel et scellé le shabang ensemble dans un sac plastique pour éviter l’humidité dans le réfrigérateur pour tout goût comme réfrigérateur. De temps en temps, vérifiez un excès d’eau et retirez-le de la terrine.
Après 24 heures dans le sel, j’ai rincé avec beaucoup d’eau courante et laisser tremper dans un tupperware étanche en eau douce, changé régulièrement, pour 12 heures de plus.
