Étape 7: friture après analyse
Maintenant pour l’illustration promise de la futilité de saumurage comme une méthode d’imprégner une dinde avec saveur. Il n’y a aucun doute que la saumure dans laquelle cette dinde trempés était très bleue, et que ce bleu voulu teindre la viande. Cependant, la belle couleur bleue de notre Turquie continue à peine un millimètre au-dessous de la surface. Paradoxal, puisque la jutosité causée par saumurage était clairement perceptible tout au long de l’oiseau. Mais quand vous pensez au mécanisme du saumurage, il apparaît plus clairement ce qui se passe. Saumurage fonctionne en utilisant un déséquilibre sel pour forcer les cellules de la viande à prendre en plus d’eau et d’autres choses dans le processus. Mais seulement relativement simples produits chimiques sera en mesure de passer à travers la membrane cellulaire, imprégnant ainsi la viande. Notre bleu colorant, alimentaire n’était pas clairement, tel un produit chimique. Ne sont les composés chimiques responsables de la saveur et le piment de Chili vert. Les cellules de la Turquie peuvent ont été trompés en les laissant un peu à l’intérieur sel, sucre et l’eau, mais ils sont encore capables d’à l’exclusion des substances étranges, étrangers comme le bleu et le Chili.
Cependant, une fois que la Turquie commence la cuisson, les cellules se dégradent, et fluides et saveurs peuvent s’écouler librement à travers la viande. Ainsi, s’il y a une veine du Chili vert profondément dans le muscle de la Turquie au moment de la cuisson, cette saveur imprégnera à travers la viande pendant la cuisson, et même la viande qui n’était pas directement adjacente à une telle veine aura une saveur de Chili bon.
