Selon les sources de matières grasses. Certains qualifient de recettes pour le pétrole, certains utilisent le beurre, d’autres utilisent les graisses fondues de viande.
à l’aide de différentes matières grasses se traduira par différents types de Roux. Une lumière Roux n’ajoute pas beaucoup de saveur à ce qu’elle épaississe mais elle épaissit très bien. Un Roux plus foncé apportera plus de saveur à un plat, mais ne va pas s’épaissir ainsi qu’une lumière Roux.
Roux plus foncé se fera à l’aide de l’huile au lieu du beurre. Plus il est cuit il obtient le plus sombre. Le plus sombre, c’est la saveur plus qu'il ajoute.
