Étape 8: Les Agents de levage :
Bicarbonate de soude et la levure sont des agents de levage, ils sont ajoutés à la boulangerie avant la cuisson pour donner du dioxyde de carbone et les rendre « viennent ». Bicarbonate poudre contient du bicarbonate de soude, mais les deux substances sont utilisées dans des conditions différentes.
Bicarbonate de soude: est un produit chimique composé avec la formule NaHCO3. Bicarbonate de sodium est un solide qui est cristallin, mais apparaît souvent comme une fine poudre blanc. Il a un goût légèrement salé, alcalin, ressemblant à celle de la soude (carbonate de sodium). La forme minérale naturelle est nahcolite. C’est un composant de la natron minéraux et se trouve dissous dans de nombreuses sources d’eau minérales
Bicarbonate de soude est associé à l’humidité et un ingrédient acide (par exemple, yaourt, chocolat, babeurre, miel), la réaction chimique qui en résulte produit des bulles de gaz carbonique qui élargissent sous des températures de four, causant des produits de boulangerie à monter.
Cette réaction commence immédiatement à mélanger les ingrédients, il faut faire cuire des recettes, qui réclament de bicarbonate de soude immédiatement, sinon ils seront tombent à plats.
(Bicarbonate de soude est également idéale pour tuer ces satanés cafards. Une fois consommée, elle crée les organes internes de cafards à éclater en raison de la collecte des gaz).
Levure chimique: est un levain chimique sec, un mélange d’un carbonate ou bicarbonate et un acide faible et est utilisé pour augmenter le volume et l’allégement de la texture des produits cuits. La poudre agit en libérant du dioxyde de carbone dans une pâte ou de la pâte à travers une réaction acide-base, provoquant des bulles dans le mélange humide pour étendre et levain ainsi le mélange. Il est utilisé au lieu de la levure pour produits finis où saveurs fermentation serait indésirable [1] ou lorsque la pâte n’a pas la structure élastique pour y placer des bulles de gaz pendant plus de quelques minutes, [2] ou pour plus de commodité. Parce que le dioxyde de carbone est libéré à un rythme plus rapide grâce à la réaction acide-base que par fermentation, pains de levain chimique sont appelés pains rapides.
Certaines poudres à lever contient amidon de maïs comme un remplissage, bicarbonate de sodium, phosphate de calcium et sulfate d’aluminium sodique. Phosphate de calcium est Ca (H2PO4) 2 et sulfate d’aluminium sodique (composé chimique de la 2·12H2O de NaAl (SO4) formule chimique (parfois écrit Na2SO4· Al2(SO4)3·24H2O). Également connu sous le nom alun soude ou alun de sodium, ce solide blanc est utilisé dans le régulateur de l’acidité des aliments (E521) principalement dans la fabrication de la poudre à pâte). Consommation d’aluminium a été liée au développement de la maladie d’Alzheimer. Utilisation de sels d’acide aluminium fondée de faire lever la pâte peut aussi parfois donner un goût légèrement métallique jusqu’au produit final.
Pour faire votre propre levure, pour chaque levure chimique TBLS, il suffit de mélanger ensemble, 1 c. à thé bicarbonate de soude et 2 c. à thé de crème de tartre.
La poudre à simple effet: l’acide dans la poudre de bicarbonate peut être à action rapide ou à action retardée. Un action rapide l’acide réagit dans un mélange humide de bicarbonate de soude à température ambiante, et un acide inerte ne réagira pas jusqu'à ce que chaud dans un four. Poudres à lever qui contiennent les deux acides et lent-action rapide sont double effet ; ceux qui contiennent de le seul acide sont à simple effet.
La poudre à double effet: en fournissant une deuxième hausse dans le four, poudres à lever double effet augmenter la fiabilité des produits de boulangerie par rendu le temps écoulé entre le mélange et la cuisson moins critiques, et c’est le type plus largement disponible aux consommateurs aujourd'hui. Poudres à lever double effet fonctionne en deux phases ; une fois à froid et une fois quand elle est chaude.
La poudre à pâte Rumford est un double effet produit de consommation qui contient uniquement les phosphate monocalcique comme un levain acide. Avec cet acide, environ les deux-tiers du gaz disponible est libéré dans environ deux minutes de mélange à la température ambiante. Il devient alors inactif car une forme intermédiaire de phosphate dicalcique est générée pendant le mélange initial. Autre rejet de gaz nécessite la pâte à chauffer au-dessus de 140 degrés F.
Crème de tartre (hydrogénotartrate de Potassium): c’est une poudre blanche, inodore ; Il est utilisé pour stabiliser les aliments délicats comme les nappages de meringue et autres produits de blanc de œuf. Crème de tartre est utilisée dans les bonbons ou les glaçages, en leur donnant une texture plus onctueuse, parce qu’il peut aider à empêcher la cristallisation du sucre cuit. Il est également utilisé dans l’eau de cuisson pour empêcher la décoloration de pommes de terre.
Crème de tartre, lorsqu’il est mélangé en pâte avec peroxyde d’hydrogène peut être utilisée pour nettoyer la rouille de certains outils à main, notamment à la main les fichiers. La pâte est appliquée et ont été préparés pendant quelques heures et ensuite lavée avec une solution de bicarbonate de soude et d’eau. Un autre rincer à l’eau, un séchage complet et une application mince d’huile protégera le fichier de rouiller plus loin.
