Étape 9: levure
Levure, un organisme microscopique unicellulaire appartenant au groupe d’organismes appelés champignons. Levures procurer de la nourriture de fructose, de glucose et autres monosaccharides (sucres simples), que l'on retrouve dans la plupart des fruits. Enzymes de levure décomposent chimiquement les sucres en produits utilisables par la cellule. Autres enzymes de la levure peuvent faire des sucres simples de disaccharides (sucres doubles), que l'on retrouve dans certains organismes.
En raison de sa teneur en humidité, comprimé levure doit être réfrigéré. Elle reste fraîche pendant cinq semaines. Levure sèche faite en enlevant plus de 90 % de l’humidité de la masse de levure à basse température. Il n’a pas besoin d’être réfrigérés, et a une durée de six mois. Fois compressée et sèche de la levure sont classées comme des levures actives parce qu’elles sont constituées de levure vivante. La levure est dans un état dormant lorsque emballés, mais devient actif lorsqu’il est combiné avec l’eau chaude ou du lait.
Levure se présente sous différentes formes, liquides, émiettés, secs ou pressés. Levure de boulanger est le nom commun pour les souches de levure couramment utilisé comme un agent de levage dans la cuisson de produits de pain et boulangerie
Levure active: signifie que la levure est vivante et active. On le trouve sous différentes formes aux exigences de la panification : frais, mais aussi sec ou liquide. Le processus de séchage dans sa fabrication réduit la teneur en humidité, lui donnant une durée de vie plus longue que la levure gâteau tout en conservant une activité optimale. Lorsqu’il est activé, il fournit ultime activité pâtisserie dans toutes les levures pâte-faible en sucre aux pains très sucrés. Dans le cas de la levure sèche, la déshydratation est jamais Poussée inférieures à 40 ° C afin de conserver son pouvoir de fermentation !
Deactivated levure: signifie que la levure est morte (ou inactifs, c'est-à-dire au-delà de 40 ° C). La crème de levure a été pasteurisée et stérilisée, afin que la levure est morte, sans puissance de levage, mais laissant. La levure conserve ses propriétés de vitamines et de minéraux derrière, mais il ne peut pas être utilisé pour faire pain : c’est une levure inactive ! Utilisés dans la pizza et pain pour augmenter l’extensibilité d’une pâte. Lorsque la levure sèche inactive est mélangée dans une pâte de pain ou de formulation, elle agit comme un agent réducteur sur le réseau de gluten, briser le sulphydril obligations et constitue une barrière de protéine à l’extérieur des pâtes cuites au four et pâtisseries aide soutien et de plombages en arrêtant le produit fini de s’effondrer et va détrempé.
Comprimé de levure: c’est un solide mou et levure fraîche ou compressé, beige en couleur. Comprimés de levure est très périssable, nécessitant une réfrigération constante pour conserver sa fraîcheur et son activité. Il a une courte vie libre, parce qu’elle est une levure vivante !
Levure instantanée: cette levure ressemble à la levure sèche active, mais a des granules plus petits avec des pourcentages beaucoup plus élevés de cellules vivantes par volumes unité comparable. Il est plus périssable que la levure sèche active mais aussi ne requiert pas de réhydratation et peut habituellement être ajouté directement à tous sauf les pâtes les plus faibles. En général, levure instantanée a une petite quantité d’acide ascorbique ajouté comme conservateur.
Levure rapide-Rise: gâteau de levure dans un état semi dormant. Le processus de séchage dans sa fabrication réduit la teneur en humidité, lui donnant une durée de vie plus longue que la levure gâteau tout en conservant une activité optimale. Plus petite granulométrie, il se dissout plus rapidement dans la pâte, et il fournit du dioxyde de carbone plu de sortie afin de permettre la hausse plus rapide. Lorsqu’il est activé, il fournit ultime activité pâtisserie dans toutes les levures pâte-faible en sucre aux pains très sucrés. Cette levure est également destiné aux machines à pain.
