Étape 2: Cure
Bacon est guéri avant il est fumé. Cela signifie qu’il est couvert dans un mélange de sel et de sucre afin de conserver la viande. Liquide sort de la viande et le sel, sucre, et prendre des arômes. Dans le même temps, nous utilisons certains nitrites afin d’empêcher les bactéries de plus en plus à ce sujet, tandis que nous traitons il.
Faire la cure
J’utilise une base fumaison à sec que j’ai appris du livre « Charcuterie ». La recette est soit :
- 450g de sel kasher
- 225 grammes de sucre
- sel rose de 50 grammes
ou
- 450g de sel kasher
- dextrose 425g
- sel rose de 75g
J’utilise la méthode de dextrose, tel qu’il est censé pour être moins doux qu’avec un sucre ordinaire. Je reçois mon dextrose dans un magasin d’aliments en vrac. Le sel rose provient de Boucher-Packer. Une livre vous durera longtemps et c’est pas cher. Sel rose est sel ordinaire avec le nitrite de sodium à 6,25 %. Ne pas le confondre avec le nitrate de sodium, qui est un autre agent de conservation. Les trucs que vous voulez également connu sous le nom de Prague poudre #1.
Mélangez votre cure sec dans un sac refermable. Une recette fait environ 10 ventres de porc, alors n’hésitez pas à l’échelle vers le haut ou vers le bas selon les besoins. Il stocke très bien, assurez-vous d’obtenir tout l’air que vous pouvez sortir du sac avant de sceller il vers le haut donc il ne s’agglutiner.
Appliquer la cure
Après que vous avez le remède, déposer la poitrine de porc sur un plateau et mettre 1 / 4c de la guérison à ce sujet. Rubis doucement le ventre de la couvrir entièrement. Vous devrez peut-être ajouter une cure plus. Placez la poitrine avec n’importe quel remède qui est tombé dans un sac en plastique et mis de côté. Répéter l’opération avec les ventres restants.
À ce stade, vous pouvez ajouter quelques arômes si vous le souhaitez. C’est très bien sans, mais vous pouvez essayer :
- Sirop d’érable (30ml)
- Ajouter beaucoup de poivre noir
- Sucre brun
- Ail
Ajoutez votre arôme si vous le souhaitez, obtenir tous l’air vous pouvez sortir du sac afin qu’il fasse bon contact et sceller. Mettez-le dans le réfrigérateur pendant 7 jours.
