Étape 3: consommé
Porter le stock à frémissement (pas bouillir) et continuer à faire mijoter pendant 1 heure, vérifier que le liquide n’est pas bouillir.
Évidez les coquilles de homard et les légumes avec une passoire.
Faire executer stock étamine dans un bol résistant à la chaleur. Rincer la répétition de l’étamine. Présente une fois de plus le faire, mais cette fois déposer une serviette en papier sur l’étamine pour piéger les particules plus fines.
Remettre le consommé dans la marmite nettoyée et réduire de 1/3 sur feu vif.