Étape 3: Confit de temps
Confit est un des plus anciens moyens pour conserver la nourriture. A l’origine, la viande a été saumurée (voie sèche ou humide) dans une solution saline forte avec des herbes et des épices afin de tuer les bactéries, attendrir et laisser infuser les saveurs. La viande a été submergée (souvent dans sa propre graisse animale) et cuire lentement à feu doux. La protéine submergée et les graisses de cuisson ont été ensuite refroidis et stockés dans un endroit frais et sec.
La couche de graisse au sommet de votre protéine agit comme une barrière empêchant d’entrer l’eau, l’air et les bactéries et préserve votre protéine pendant des mois en un temps que les fibres du muscle et du tissu conjonctif continuent à se décomposer dans un environnement stérile proche. Vous pouvez encore trouver des orientations et des recettes pour ce faire à la maison, et il en résulte un repas absolument incroyable. Mon utilisation du confit de terme est un peu plus sur le côté moderne, bien qu’il conserve la même idée de base.
Pensez à un confit modern comme la contrepartie faible et lente à la friture. Les deux méthodes complètement submerger vos aliments dans l’huile chauffée, matières grasse, ou de lard. La différence est la température, et comment ce transfert d’énergie change vos aliments.
Les températures de friture profondes provoquer vos aliments rapidement de déshydratation, libérant la vapeur et subissant la réaction de Maillard (cette surface brune croustillante nous avons tous envie). Vos aliments sont cuits rapidement tout au long, avec une couche extérieure croquante.
Un confit est la tortue à la friteuse de lièvre. Traditionnellement, les graisses et les viandes sont placés dans un ºF pas plus de 275 four plus ou moins (une grosse température de 200 ° f) et cuire jusqu'à 12 heures. Cela permet le tissu conjonctif à briser, mais empêche l’eau de s’évaporer. Ce que vous perdez en extérieur croustillant, vous gagnez en tendre et moelleuses à l’intérieur.
J’ai réussi aux mêmes résultats délicieux à l’aide d’une mijoteuse et surveillance de la température de l’huile via les paramètres. Donner votre manuel du propriétaire une vérification rapide, mais le réglage bas fera généralement l’affaire. Laissez cette bulle de bébé sur au moins 8 heures, selon la température du récipient de la mijoteuse, jusqu'à 12. Assurez-vous que votre viande soit totalement immergée et utiliser toute aromatiques que vous désirez.
