Étape 3: réduire en purée
La première étape dans le brassage est l’extraction des sucres fermentescibles des grains.
- Le malt est trempé dans l’eau à ~ 120F pendant 20 minutes à briser les grosses protéines volumineuses, un processus appelé le reste de la protéine. Il utilise l’enzymes protéolytiques dans le grain, naturelle, qui ne sont solubles qu’à ces températures. Un reste de protéine aider pommaison et rétention, mais il est facultatif dans la plupart des cas.
- Après le reste de la protéine, le moût est intensifié à ~ 150-154F. A ce stade, les enzymes protéolytiques sont inactivés et les enzymes du malt (alpha/bêta-amylase) prennent le relais et se décomposent l’amidon en sucres fermentescibles simples. Il est important de maintenir la température de cette étape dans la gamme désirée, car des températures plus élevées seront traduira par des sucres plus complexes difficilement aux levures fermentant menant à sucré dans la bière (certains styles de bière appellera pour cet effet).
- Après 1 heure raide à 150-154F porter la purée à 170F. Cette étape inactive les enzymes restantes et serrures dans votre profil de sucre. En outre, soulevant la la température à 170F faciliter l’extraction de sucre efficace.
- Moût (liquide sucré) est ensuite extrait de la trempe. Il s’agit de filtrer le moût à travers le lit de grain jusqu'à ce qu’elle devienne claire (clearish en réalité) et puis elle collecte dans votre bouilloire d’ébullition. Les sédiments du lit grain, produisant un tamis moléculaire qui filtre la majorité des indésirable crud (grosses protéines, lipides gratuits, sédiments, etc.). Vous aurez également besoin d’avoir environ 5 gallons d’eau à 170F prêt à rincer le lit de grain. Un conseil utile est de filtre/rincer les grains lentement pour augmenter l’extraction du sucre. Aussi, essayez de garder le niveau d’eau d’environ 1 po au-dessus du lit grain jusqu'à l’écoulement final pour empêcher le grain de devenir trop compact et colmatant.
- Après avoir collecté environ 6 gallons du moût, l’ébullition est démarrée.