Maintenant que vous cuisinez avec thermodynamique (1 / 4 étapes)

Étape 1: Augmenter le Coefficient de transfert thermique

Le coefficient de transfert thermique dépend de plusieurs facteurs dont la géométrie du solide. Mais tout ce que nous nous soucions est qu’elle est proportionnelle à la conductivité thermique du fluide, qui est propriété du fluide qui peut être recherché dans une table. Conductivies thermiques varient considérablement pour différents matériaux. Les conductivités thermiques (k) des fluides courants de cuisson sont données ci-dessous en W/mK.

Air 0,024
Alcool 0,17
Huile d’olive 0,17
Eau 0,58

Avec une conductivité thermique de 0,58, l’eau est le meilleur 24 fois à mener la chaleur que l’air. Vous savez déjà cela, parce que vous savez que faire bouillir les pommes de terre est plus rapide que leur cuisson. Et vous savez que vous pouvez aller à l’extérieur en hiver sans gants même si elle est bien inférieure à 0, mais vous ne serait pas coller vos mains dans un bol d’eau glacée.

Comment pouvons-nous utiliser ces connaissances à notre avantage ?

Cuisent plus vite

L’eau transfère la chaleur beaucoup plus rapide que l’air, tandis que l’huile est quelque part entre les deux. Si vous voulez quelque chose de chauffer rapidement, vous êtes beaucoup mieux lotis bouillir ou frire ce que vous êtes cuits. De même, si vous avez besoin de refroidir quelque chose vers le bas en l’exécutant rapidement sous l’eau froide va refroidir il beaucoup plus vite que le souffle dessus.

Mieux cuire

Chaleur rapide n’est pas toujours une bonne chose. Viande chauffée au-delà de 77° C est dure et sèche donc ajout de viande à l’eau bouillante il apportera jusqu'à 100° C rapidement et donner un résultat désagréable. La viande est cuite mieux très rapidement afin que la température intérieure reste inférieure à 77° C quand l’extérieur est cuit ou dans un environnement où le taux de transfert de chaleur est plus lent.

Cuire plus sûr
Si vous avez besoin de décongeler la viande pour le dîner la chose naturelle à faire est de le laisser sur un comptoir chaud. Mais l’air est un excellent isolant et décongeler le poulet de cette façon peut prendre des heures. Pendant ce temps parties du poulet peuvent réchauffer à température ambiante et permettre des bactéries nocives de croître. Une façon plus sûre et plus rapide, pour décongeler le poulet est de le placer dans l’eau glacée. Même si la glace d’eau est plus froide que la température ambiante (23° C) il est plus chaud que votre congélateur (-15 ° C) et parce que l’eau est tel un grand chef d’orchestre qu’il peut faire plus avec une différence de 15 degrés que l’air peut faire avec une différence de près de 40 degrés.

Pirater votre cuisine
Solides en général, mais les métaux sont surtout, des conducteurs beaucoup mieux que fluides. Pour dégivrer quelque chose dans un véritable pressé le mettre sur un métal grand plaque à pâtisserie ou poêle à frire. L’aluminium a une conductivité thermique de 250 w/mK ! Pensez-y comme un dissipateur de chaleur inverse.