Étape 10 : affûtage
Affûtage des couteaux est un art qui prend beaucoup de pratique pour obtenir le droit. Il y a des systèmes qui peuvent vous aider à bien qu’au départ. Je recommande d’y attacher une Pierre Lansky (n’avez pas le kit car il n’est pas un paramètre pour le type d’angles utilisés dans les couteaux de chef fine) à la gigue de la garniture, j’ai montré plus tôt si vous n’êtes pas à l’aise avec procéder à l’investissement pour l’achat de pierres à aiguiser. Vous pouvez également utiliser deux pennys empilés sous l’extrémité de la lame pour obtenir un angle cohérent et approprié. Je ne recommande pas de produits qui présentent des angles déjà définies (par exemple. Choses qui ressemblent à ceci) ils seront la plupart sans doute ne pas à un angle approprié pour les types de couteaux que nous faisons, et ils n’exécutent généralement pas aussi bien. Vous pouvez également envoyer votre couteau à un service d’affûtage, Knifewear est assez bonne, mais certaines ne traitent de couteaux qui n’ont déjà pas une arête afin de vérifier avant de vous envoyez vous création loin.
La voie que j’ai aiguisé mes couteaux est plus ou moins la façon traditionnelle, à plusieurs reprises, faisant glisser la lame sur une pierre à aiguiser à un angle uniforme afin de rectifier tout d’abord et puis polir le bord. Il n’est pas aussi difficile que vous pourriez penser parce que vous obtenez définir l’angle, ainsi vous saurez comment tenir, vous n’aurez pas d’essayer de correspondre à un angle existant. J’ai ai téléchargé un petit clip vidéo de moi un de mes couteaux 1084 affûtage, essayer et suivre les mêmes mouvements, garder l’angle faible (la plupart des japonais, les couteaux sont autour de 11 degrés) donc c’est ce que je visais. Plus l’angle le plus nette, mais le bord sera plus fragile. Une fois que vous pouvez sentir une fraise, il est temps de passer de l’autre côté, on une fraise forme nouveau commutateur, mais cette fois faites beaucoup moins coups. Continuer à retourner lorsque vous pouvez sentir la fraise et la maintenir diminuant la quantité de coups jusqu'à ce que le bord soit centrée (environ trois coups par côté). Puis vers le haut à une pierre de grain supérieure. J’ai fini mes couteaux avec un diamant de 3 microns polonais (environ 8000 grit) sur un morceau de verre. J’ai montré un test sur papier parce qu’il est très fréquent et ne varie beaucoup d’un endroit à l’autre (fait la peau sur les tomates), tous trois de mes couteaux seront confortablement se raser les cheveux. J’ai aussi incleuded une vidéo du couteau de filet standard « acier inoxydable » en train d’effectuer la même tâche, ce couteau a été proffesionaly aiguisé il y a environ trois semaines et est maintenant complètement terne.
Je recommanderais aussi aiguiser le couteau (au moins partiellement) avant de placer la poignée échelles. La « boue » qui est générée par les pierres à aiguiser ont pénétré le bois des échelles de poignée de mon second couteau et rend beaucoup plus sombre que les autres.
Certains grands guides pour aiguiser les couteaux sont http://www.japanesechefsknife.com/howtosharpen.html (photo ne sont pas grandes mais l’info est là, ce qui montre l’approche de deux penny) et SeriouseEats (très bon, écrit beaucoup mieux que je peux gérer).
