Etape 3: Comment fonctionne sorbet
Pour obtenir votre recette parfaite, vous devez savoir comment fonctionne les sorbets. Le sucre, bien évidemment, est là pour la rendre douce, et l’acide est là pour le rendre au goût âpre. La proportion de sucre acide relève, par conséquent, de vos goûts personnels.L’acide a une deuxième fonction, cependant. Avec le bicarb, il fournit la sensation pétillant sur la langue. Lorsque les deux poudres se dissolvent dans la salive sur la langue, ils commencent à réagir :
Acide citrique + bicarbonate de soude
↓
citrate de sodium + eau + dioxyde de carbone
C’est le dioxyde de carbone qui donne le fizz, la formation de bulles directement sur votre langue. Remplaçant la proportion d’acide par bicarb vous modifiez la quantité de fizz.
Il y a une autre surprise en se cachant dans cette simple équation : endothermie (Note 2). Cela peut sembler froide et clinique, mais le résultat est une agréable sensation de fraîcheur mélangée avec la sensation d’effervescence.
Les permutations sont, par conséquent, presque sans fin, alors assurez-vous que vous enregistrez comment faire chaque lot et notez ce que vous voulez la prochaine fois pour l’améliorer. Il y en a plus que vous pouvez faire pour votre sorbet, cependant.