Au levain Demystified (mise à jour 29) (5 / 7 étapes)

Étape 5: Recette - l’éponge (jour 1)

De cuisson avec un levain culture prend du temps et de patience, mais pas beaucoup plus d’efforts que d’utiliser la levure commerciale. La principale différence est que vous obtenez votre levure d’un démarreur (un morceau de pâte chargé avec la levure et les bonnes bactéries). Vous mélangez votre démarreur avec certains farine et eau pour faire une éponge. Une éponge est une pâte humide (haute hydratation) que vous remplissez avec de la levure. Vous laissez l’éponge de 4 à 24 heures, qui permet à la levure du démarreur se multiplient (augmentation du nombre). L’éponge est ensuite mélangée avec la farine, l’eau et le sel pour former une pâte (hydratation plus faible qu’une éponge, moins collante).

La recette (ne demandent pas de mesures de coupe, je ne cuis au four à l’aide de mesures volumétriques. Tasses à mesurer sont pour les poules mouillées cuisine):

• 70g de démarreur de 50 % d’hydratation (je travaille sur un levain Instructable, jusqu’alors chercher « freshloaf.com » de bonnes informations). Une hydratation de 50 % de départ est solide et argile comme non liquide.
• 140g de farine à pain non blanchie (la photo montre 142g, pas un gros problème).
• 90g de farine de blé entier (la photo montre 85g, j’ai manqué de farine: D)
• 150-160g d’eau, température ambiante

1. Pincer un morceau de taille de balle de golf du démarreur (environ 70g). Déchirer en de nombreux morceaux et mettez-le dans votre bol non métallique.
2. Ajouter l’eau et fouetter jusqu'à ce que les morceaux sont partis (cela facilite la répartition égale de la culture dans votre éponge. Il ne faut pas fouetter il, mais cela signifie que vous devez mélanger moins plus tard.
3. Ajouter la farine et puis mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu’il s’agit des murs de votre bol. Raclez les côtés de votre bol avec une raclette à pâte et incorporer autant de farine que possible. Si ses dans le bol, assurez-vous que sa dans votre pâte.
4. Laissez votre repos de la pâte pendant 5-15 minutes. Cette période de repos permet l’importation de sons (les fibres de blé) absorber tout ça va absorber l’eau. Votre pâte va probablement aller d’un désordre collant dans un pétrin moins collant. Vous souhaitez que votre pâte à être un peu collante (un doigt sec fourré repartiront avec un peu de pâte. Une pâte collante = doigt sec vient loin couverte en pâte). Ajouter lentement la farine (ou eau) jusqu'à ce que votre pâte est la consistance souhaitée. Vous devez cependant être assez proche. Pécher par excès de doigts collants, car personne n’aime une boule de pâte croustillante.
5. Pétrissez votre pâte sur une surface légèrement enfarinée pendant 30 secondes jusqu'à ce que la pâte est uniformément combinée (une seule texture, aucun morceau de blanc et brun). J’ai normalement juste pétrir le droit de la pâte dans le bol, m’évite d’avoir à nettoyer votre compteur.
6. Transférer la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvert plus ou moins pour les 6-12 heures jusqu'à ce que doublé de taille.
7. Réfrigérez votre éponge pendant la nuit (il s’agit d’un retard de la pâte. Il ralentit la fermentation de levure, résultant en une pâte plus aigre et plus savoureuse. Ne sautez pas cette étape, il est important.)

Je mélange souvent l’éponge pendant la nuit avant d’aller au lit. Quand je me réveille, j’ai mis le démarreur dans le réfrigérateur et il est prêt à continuer quand obtenir du travail.

CONSEILS :
Ne mélangent pas les outils/les mains sèches et humides de pâtes. Ne mélangent pas les pâtes sèches et humides des outils. Lorsque vous travaillez avec des levains, je garde un récipient d’eau à côté de mon atelier que je jette mes outils dans quand ne pas les utiliser. De cette façon, j’ai toujours un outil de « non stick » prêt à aller. Vous remarquerez que dans le pétrissage vidéo j’ai toucher la pâte et je reçois la pâte partout dans mes mains. J’ai ne mouillé mes mains et presto-chango aucune pâte sticko. Dès la fin de la vidéo, vous remarquerez me démontrant une pâte collante. Remarquez comment la pâte ne vient pas loin avec mon doigt.

Si vous commencez ce processus assez tôt dans la journée, vous pouvez simplement ajouter une heure à la période d’effervescence et allez-y à la pâte en mélangeant la scène. De cette façon, vous pouvez remplir un pain en deux jours. Je n’ai pas remarqué des différences énormes en se précipitant le retard.

Un démarreur plus humide favorise la production de levure, une pâte sèche favorise la production de lactobacilles (il a à avec la concentration d’acide répartis à travers la quantité d’eau. Moins de pH plus élevé de l’eau, il est difficile pour la levure concurrencer le lactobacillus. J’aime garder mon démarreur à 50 % d’hydratation car il est moins probable pour les autres bactéries obtenir une prise de pied. J’aime mes éponges à environ 70 % hydratation parce que c’est la levure plus convivial. Utilisant une hydratation plus faible (moins d’eau) sur une éponge se traduit par un pain plus aigre.

Pétrir la pâte à éponge /.

Temps d’activité total investi jusqu'à présent : moins de 5 minutes.