Au levain Demystified (mise à jour 29) (3 / 7 étapes)

Étape 3: Levures sauvages vs Commercial.

Tout d’abord, permet d’obtenir ce droit. Levure de boulangerie/bière (Saccharomyces cerevisiae) ne sont pas un bogue ou des bactéries. Le nom scientifique décrit ce qu’ils sont. Saccharo signifie sucre, myces signifie champignon. Il s’agit d’un champignon unicellulaire qui aime le sucre/amidon. Ils ne sont pas un type de moule, comme les moules ont tendance à être multicellulaire.

La levure commerciale ont été cultivées pour produire des résultats rapidement. Ils produisent beaucoup de dioxyde de carbone (CO₂) et d’alcool. Le CO₂ produit par la levure est piégé par les brins de gluten dans le pain. Le CO₂ est ce qui est chargé de faire la montée de pain. Quand la pâte à pain est chauffée, le piégé a développe des résultats en hausse plus de pâte. Levures commerciales ont été optimisées pour fonctionner à un pH d’environ 4,5 à 6,5. Plupart des levures sont sensibles aux assez acide.

Les levures sauvages (Saccharomyces exiguus) sont généralement résistant aux acides, c’est pourquoi au levain est aigre. Un levain est un type de S.C.O.B.Y (colonie symbiotique de bactéries et de levures). Démarreurs de levain contiennent typiquement des levures sauvages résistant aux acides et une foule de bactéries lactobacillus. Les bactéries Lactobacillus sont responsables du goût aigre au levain. L’acide produit par abaisse lacto-bacillus (rend plus acide), le pH de la pâte, ce qui le rend à son tour un environnement plus hostile pour d’autres types de bactéries, ce qui entraîne une plus longue durée de vie. Conservateurs naturels, baby !

Au levain augmente plus lentement que dans le commerce de levain parce que l’acide de la bactérie et le sel inhibe la croissance des levures. En règle générale, plus longs temps de fermentation de pâte entraîner saveurs Tanger, plus complexes. En outre, les bactéries et les levures libèrent des enzymes digestives qui dégradent sans gluten (le ciment de pain), c’est pourquoi il porte généralement une texture plus dense qu’un pain commercial. Ces enzymes digestives libèrent apparemment les minéraux et les nutriments de la farine, aboutissant à un produit plus sain. En outre, certains des sucres de la farine simple sont consommés, ayant pour résultat un Index glycémique plus faible, qui est une bonne chose pour les diabétiques.

En aparté, il est à noter que la fermentation d’une pâte pour trop longtemps se traduira par le pain de n’avoir pas à la hauteur (cela me rappelle ces publicités hilarantes « Bonjour » de Viagra. Ces ultra aigre, dense et finalement terne miches découlent d’une trop grande sans gluten étant digérée par le SCOBY. Le ciment qui tient ensemble le pain a été supprimé, la capacité de la pâte pour piéger le CO₂ a été compromise par conséquent un pain plat. Imaginez enlever le mortier du mur en brique... vous voyez l’idée.