Étape 4: ingrédients
Farine: Duh, source de glucides. Nourriture pour les levures, les êtres humains, etc., l’ingrédient principal dans le pain. Voir analyse contenu protéique à l’étape 2.
Sel: sel saisons la pâte. Il met en évidence les diverses saveurs subtiles des farines utilisées. En outre, le sel est un conservateur (ralentit la croissance bactérienne, la durée de conservation des augmentations) et ralentit le processus de fermentation de la levure (fermentation plus lente = plus de saveur)
Huile/graisse : Augmente l’appétence (texture/saveur) des aliments. Diminue le croustillant et chew de pain. Pensez comment tendre un pain au levain maigre est comparé à un enrichi (gras ajouté) est le pain de "sandwich". Le pain sandwich est plus gâteau comme, plus tendre/soft et moins tendre. Le simple ajout de matières grasses pour un pain de maigre (sans gras) peut changer d’un merveilleux pain moelleux pour soupes à un grand pain pour le PB et J. Matières grasses augmente également la durée de conservation des aliments en ralentissant le processus d’oxydation. L’oxydation est une façon élégante de dire le pain est Rassie.
Oeufs: oeufs lient les ingrédients en une pâte. Ils augmentent la teneur en matières grasses (gras soluble caretenoids présent dans le jaune) et d’augmentent la palatbility et la richesse d’une pâte. Oeufs a aussi augmentent le taux de brunissement de la croûte. Les gâteaux ont des graisses et oeufs, maigres pâtes ne sont pas.
Eau La quantité d’eau dans une pâte peut changer une pâte dans une pâte, un bagel dans un pain ou un biscuit dans une crêpe. Pâte est généralement évalué sur une échelle de % d’hydratation. Une pâte d’hydratation 50 % signifie que pour chaque 100g de farine, il y a 50g d’eau. Si une recette exprime l’eau comme une pourcentage hydratation, vous savez comment collant, mou, ferme ou lâches, il devrait être. Pâte hyrdrations se situent généralement entre 50 et 55 % (bagel) à 80 % (une baguette haute hydratation). La quantité d’eau est également directement liée à comment ouverte ou fermée, la mie est. Plus l’hydratation, la plus ouverte (gros trous), la mie a tendance à être. L’hydratation du pourcentage des effets aussi comment vous allez développer le gluten. Pâtes d’hydratation plus faibles sont pétries, pâtes d’hydratation plus élevés généralement utilisent stretch et plier les techniques.
