Étape 1: Pourquoi peut-il travailler sans vide ?
Si vous êtes uniquement intéressé par la recette juste ignorer cette section.
Perfusion (ou imprégnation) est forcée par deux phénomènes : la force capillaire et osmose.
Grossièrement, on pourrait dire que la force capillaire insuffle le liquide dans l’espace interstitiel de la pomme, osmose traverse la matrice de la pomme.
Vide permettra d’accélérer l’imprégnation capillaire en enlevant l’air dans la pomme et en permettant à la solution de sucre à infuser dans l’espace interstitiel. Ainsi la surface de contact augmente et l’imprégnation osmotique accélérera aussi bien.
Donné assez de temps, n’importe quel fruit peut être saturé avec une solution de sucre sans l’utilisation du vide. Toutefois, les fruits avec une texture plus douce (comme la fraise) tendent à devenir vraiment faible quand il est trempé dans une solution de sucre pendant une longue période de temps. Le résultat final n’est pas-où près de fruit original et tend à être gélatineux (semblables aux fraises en confiture). En utilisant une chambre à vide, ce temps d’exposition peut être réduit.
Apple a une entreprise de texture qui, même après quelques heures de trempage, reste assez ferme et proche de l’original. Par conséquent, apple est un bon fruit d’infuser sans un vide de chambre (à condition que vous avez le temps car le proces prend plus de temps).
