Etape 1: Le matin avant l’heure de la pizza
Supposons que vous utilisez mon 1kg comme le poids total de farine.
Dans un arc ajoutez toute la farine de blé entier et le même poids d’eau (400g)
Important : Aucune levure sur ce bol, seulement l’eau et farine.
Couvrir et réserver.
Ce mélange va faire tremper à l’eau mais pas grandir, il n’est pas nécessaire pour un grand bol.
Le deuxième goo : Biga
Vous devez maintenant, ici un grand bol.
Ajouter le même poids de farine et d’eau et un paquet de levure instantanée, mélanger avec une fourchette et laissez à couvert dans un endroit chaud.
Cela s’appelle biga dans la fabrication du pain en Italie ou (Tuscany au moins)
Mots clés : grande. Cette biga va croître et pourrait overspill
Laissez les deux bols de repos jusqu'à l’après-midi quand nous faisons la pâte
Mais pourquoi ?
L’idée est autolyse. Cela arrive lorsque les enzymes modifient les protéines de la farine et spécialement de l’importation de sons.
Communiqués de l’autolyse saveur et aussi faire l’eau être mieux absorbé.
La pâte qui en résulte très détendue, souple et élastique.