Étape 4: Ajouter les acides : citron ou du vinaigre
Si vous faites les anchois de citron, presser citron frais sur eux jusqu'à ce qu’ils sont entièrement couverts, puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Si vous faites boquerones, laisser les anchois au sel pendant 20 minutes, puis les recouvrir avec du vinaigre de vin blanc. Placez-les dans le réfrigérateur pendant la nuit.