Étape 5: Placez sur gril très chaud
Maintenant placer rapidement les morceaux de viande sur un gril très chaud, le côté huilé en bas. Les flammes pourraient se précipiter vers le haut brièvement, mais c’est très bien. Même s’ils continuent pendant 10 à 20 secondes, laisser la viande seule. Ce que nous voulons est la réaction de Maillard se produise.
Cette réaction est nommée d’après le chimiste Louis-Camille Maillard, qui a décrit tout d’abord dans les années 1910 alors qu’il tentait de reproduire la synthèse des protéines biologiques. Le sucre, auquel nous avons ajouté le jus d’ananas, réagit avec l’acide aminé dans la viande et forme un mélange complex très similaire à la caramélisation. Cette réaction est la base de l’industrie des arômes.
Cependant, il arrive seulement à des températures de 150° C (302° F) et surtout et c’est pourquoi la grille doit être très chaude. Il n’a pas à avoir des flammes, bien qu’ils aident. Le but de l’huile d’Olive est brièvement causer la braise à la flamme jusqu'à chasser la température au-dessus de 150 ° C pendant 10 à 30 secondes. La cuisson de la viande et sceller les jus et la saveur à l’intérieur, tandis que dans le même temps, provoquant la réaction de Maillard à l’extérieur.