Étape 5: Discussion
Infusion sous vide repose sur une combinaison de pression capillaire et de la pression osmotique. Il peut être fait avec n’importe quel liquide ou le type d’aliment, mais les facteurs suivants jouent un rôle important :
* La pression de vide.
* La porosité de la nourriture
* La taille des blocs (petits morceaux ont une grande surface relative).
* Temps
* La composition du liquide.
* Structure de cellule / textures des aliments.
* La viscosité du liquide. Par conséquent, la température est d’influence aussi bien.
* Tension de Surface.
Cette application vise à insuffler une solution eau-sucre de fruit et de l’utiliser dans la crème glacée. La solution perfusée partiellement agira comme une sorte de hors-gel, soit assez molle morceaux de fruits frais à basse température (abaissement du point de gel).
La solution de remaininig, qui contient quelques-unes des saveurs de fruits, peut être réutilisée comme édulcorant dans le mélange de crème glacée prévu le mélange est corrigé pour cette eau supplémentaire (réduire la quantité de lait et augmenter la quantité de crème).
