Étape 1: La Science
Gélatine et l’agar-agar consistent en de longues chaînes de molécules qui peuvent être démêlés et dispersées dans l’eau chaude. Lors du refroidissement, les longues chaînes peuvent se mêlent entre eux. Le réseau des chaînes enchevêtrées crée des poches d’eau, ce qui entraîne un semi-solide jiggly.Si le gel est gelé, les poches d’eau formera cristaux traîtreusement pointus, déstabiliser le réseau gel et permettant le liquide s’écoule (après décongélation). Il s’agit d’un exemple de « synérèse, » un mot fantaisie pour l’élimination du liquide d’un gel.
Soit dit en passant, c’est pourquoi la cryogénie n’est pas réalisable pour le moment. Les cellules sont un exemple d’une structure gélatineuse. Comme l’eau cristaux se forment, elles éclatent des cellules, ce qui entraîne un désordre désagréable après décongélation.
En tout cas, si la décongélation se faite sur un filtre à café, la gélatine/agar résiduelle et solides seront laissés derrière, et le liquide limpide s’égoutte grâce à collecter.
J’ai trouvé la recette pour cela dans la Collection de recettes Khymos hydrocolloïde, dont je recommande vivement pour quiconque s’intéresse à la gastronomie moléculaire.