Étape 1: Morel Duxelles
Ingrédients :
1/2 livre morel champignons (ou pleurotes)
1 échalote moyenne, finement hachée
2 moyennes gousses d’ail, hachées finement
1 SCT de ciboulette fraîche, hachée finement
1 beurre de Tbs
huile d’olive 1 glug
2 cuillerées à soupe à vin de Porto, Madère ou sherry sec
1 c. à thé zeste de citron vert
sel et poivre au goût
Étamine
C’est fait !
1. soit avec un robot culinaire ou à la main, hacher les champignons aussi finement que possible (si les champignons sont secs, reconstituer les premiers). NB: Les morilles sont ok pour laver à l’eau car ils n’absorbent l’eau comme des autres champignons, mais en général, ne jamais laver vos champignons ! Juste les essuyer avec un chiffon humide pour enlever la saleté. Si vous les lavez, ils contiennent beaucoup trop d’eau et finissent par plutôt caoutchouteux.
2. mettre la pâte de champignon dans l’étamine et pressez tout le liquide sortir. Ceci supprimera toute amertume dans les champignons. Lorsque bien égouttée le champignon pâte sera une touffe solide. Presser la pâte en petites quantités facilitera de sortir tout le liquide.
3. chauffer le beurre et l’huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu’il cesse de bouillonner. Ajouter les échalotes et l’ail et cuire jusqu'à ce que translucide mais ne pas brunir.
4. ajouter les champignons. Casser la pâte aux champignons et bien mélanger avec les échalotes et l’ail.
5. quand il commence à dorer légèrement, mettez le feu à moyen-doux et ajouter la ciboulette, le zeste de citron vert et le sel et le poivre. Aussi, ajouter le vin de Porto et cuire, en brassant, jusqu'à ce que le vin est absorbé/furoncles éteint.
6. la duxelles est maintenant terminée. Vous pouvez mettre dans un bol et les enregistrer pour une utilisation tout temps ce jour ou cette semaine.