Étape 1: Day one : Skinning & portions le poulet
à partir de l’arrière de l’oiseau (le long de la colonne vertébrale, la partie touchant la planche à découper dans l’image) couper et déchirer la peau loin soigneusement pour le garder en un seul morceau entier. C’est un peu comme elle se déshabille, l’oiseau. Coupe autour de l’extrémité des baguettes est nécessaire, et la peau sur les ailes n’est plus de mal à enlever qu’il vaut la peine. Gratter tout le gras majeur reste sur la peau (j’ai eu la chance et n’a pas eu beaucoup). Placer dans une grande casserole de feuille ou un hôtel, légèrement saler, et laisser à découvert du jour au lendemain au réfrigérateur. Cette étape est nécessaire. Il permet à la peau déshydrater certains alors qu’une fois cuit ne se rétrécir autant.
Retirer la viande de poitrine de poulet et les jambes et la viande de cuisse. Retirer les os des cuisses et des jambes. Utiliser les os, les carcasses et ailes d’un stock ou de la sauce de votre choix. Couper les poitrines de poulet en fines lanières et réfrigérer. Gardez la viande brune pour l’étape suivante.