Étape 14 :
1) chauffer les morceaux de chocolat dans un bain-marie à 115 ° et 120 ° F pour faire fondre les cristaux.
2) Ajouter morceaux réservés et mélanger dans un bol d’eau glacée jusqu'à ce que la température descend à 85 ° F - 86 ° F.
3) Placez-le sur le bain-marie dans 10 seconde incréments, en remuant bien jusqu'à ce qu’on arrive à 86 ° F - 88 ° F It doivent maintenant être tempérés.
Tremper la lame d’un couteau propre dans le chocolat et attendre 3-5 minutes pour voir si elle durcit à une coquille de satinée. J’ai entendu dire que déposer le bol sur un coussin chauffant fonctionne bien pour maintenir la température. Je n’ai pas un, alors je l’ai pris et-marche de la chaudière double... en remuant constamment et en vérification pour voir si j’étais dans cette zone magique.
C’est la partie qui a été le plus difficile. Garder un bol de chocolat dans une fenêtre de 2 degrés est fou sans le matériel adéquat. En fin de compte, après avoir re-tempérer 4 fois, j’ai juste croisé mes doigts et espéré que j’avais tout fait correctement. J’ai eu de la chance. Si vous avez l’argent, une Tempéreuse fera cette partie sans effort.