Recette de Pho poulet (Ph Gà)
Alors que le ph de la viande bovine est peut-être la version que la plupart des gens savent et comme, poulet ph est également excellent. Ces dernières années, il y a eu un regain d’intérêt pour ph gà (prononcé « Fuh Gah") au sein de la communauté vietnamienne américaine, et une poignée de restaurants sont spécialisés dans la soupe de nouilles délicat. Certains d'entre eux utilisent en liberté gà ch y ou gà i b (littéralement « jogging de poulet » ou « marche poulet »), donnant les bols plein de viande qui a une saveur et une texture qui rappelle des poulets traditionnellement élevés au Vietnam.
Si vous souhaitez créer grand poulet ph vous-même, prendre un repère des pros et commencer par les oiseaux de qualité. Si vous avez jamais fait de ph, cette recette est idéale pour apprendre les bases. Il réclame des ingrédients moins que les autres recettes de ph, afin que vous puissiez vous concentrer sur la carbonisation de l’oignon et le gingembre pour accentuer le côté sucré, faire un bouillon clair et en assemblant des bols chauds et délicieux torrides. Alors que certains cuisiniers saveur ph de bouillon de poulet avec les épices de mêmes qu’ils utilisent pour le ph de la viande bovine, ma famille préfère utiliser les graines de coriandre et de la coriandre pour distinguer les deux. Pour comparer le poulet avec le ph de la viande bovine, voir ma recette de soupe de nouilles pho boeuf.
8 portions
Bouillon
2 oignons jaunes, environ 1 livre total, non pelées
Gingembre frais joufflu section 4 pouces, non pelé
1 poulet, 4 livres, excès de graisse et queue enlevée
3 livres poulet dos, cous ou autres parties osseuses poulet
5 pintes d’eau
1 1/2 c. à soupe de sel
3 cuillères à soupe sauce de poisson
morceau de 1 pouce rock sucre * (environ 1 once)
graines de coriandre 2 cuillères à soupe, grillées dans une poêle à sec pendant environ 1 minute jusqu'à ce que parfumé
4 clous de girofle entiers
1 coriandre petit ou 1/2 gros bouquet (liés tiges environ 1 pouce de diamètre)
Bols
1 1/2 à 2 livres de nouilles de riz plates petit (bánh ph), secs ou frais
Poulet cuit, à température ambiante
1 oignon jaune, tranché mince comme du papier, trempées dans l’eau froide pendant 30 minutes et égouttées
3 ou 4 oignons verts, la partie verte seulement, tranchés finement
coriandre fraîche 1/3 tasse haché, feuilles dessus seulement
Poivre noir
Garnitures en option
3 tasses de fèves germées (environ 1/2 lb)
monnaie de 10 à 12 brins (húng) 10 à 12 brins basilic thaï * (qu húng)
feuilles fraîches culantro * (ngò gai) 12 à 15
2 ou 3 thaï ou piments serrano, émincées
2 ou 3 citrons verts, coupés en quartiers
Faire le pho bouillon
Phoonion 1. Placer les oignons et le gingembre directement sur la grille de cuisson d’un charbon de bois moyen-chaud ou gril de gaz (comme sur la photo, à droite) ou une gazinière avec un feu moyen, ou sur un brûleur moyen-chaud d’une cuisinière électrique. Laissez la peau brûler (si vous travaillez à l’intérieur, allumez le ventilateur d’extraction et ouvrez une fenêtre), à l’aide de pinces à tourner l’oignon et le gingembre occasionnellement pour saisir et jeter toute pelure d’oignon fantasques.
Après 15 minutes, l’oignon et le gingembre seront ont adouci légèrement et deviennent doucement parfumée. Il peut même y avoir quelques bulles. Vous n’avez pas à noircir la totalité de la surface. Quand amplement carbonisés, retirer du feu et laisser refroidir.
Phopeeled_onion_and_ginger_for_br_22. Rincer les oignons refroidis sous l’eau chaude, frotter la peau carbonisée. Couper et jeter la racine noircie et extrémités de la tige. Utilisez un couteau éplucheur, couteau d’Office ou au bord d’une petite cuillère pour enlever la peau du gingembre. Maintenez-le sous l’eau chaude pour laver les bits noircis. Réduire de moitié le gingembre dans la longueur et ecchymose légèrement avec le côté large d’un fendoir ou couteau de chef. Mettre les oignons et le gingembre côté.
3. Rincez le poulet sous l’eau froide. Détachez chaque aile arrière pliant et couper à l’articulation de l’épaule. Ajouter les ailes et le cou, si inclus, pour les morceaux de poulet. Si le coeur, le gésier et le foie ont été inclus, jetez-les ou enregistrer pour un autre usage. (Certains cuisiniers aiment laisser mijoter le cœur et le gésier à l’eau et les couper en tranches pour l’ajout pour les bols de nouilles). Mettre le poulet sans ailes de côté.
4. enlever et jeter tous les morceaux de graisse dans les morceaux de poulet. Brandissant un lourd couperet conçu pour hacher les os, assommer les os pour casser partiellement ou complètement à travers, les coupes à intervalles de 1 à 2 pouces, selon la taille de la pièce. Cela expose la moelle, qui enrichit le bouillon.
5. pour obtenir un bouillon clair, vous devez tout d’abord faire bouillir les et rincez les morceaux de poulet. Mettez-les dans une marmite (approximativement 12 pintes capacité) et ajouter de l’eau froide juste pour couvrir. Porter à ébullition sur feu vif et faire bouillir vivement pendant 2 à 3 minutes libérer des impuretés. Jeter les morceaux de poulet et de l’eau dans l’évier (Assurez-vous qu’il est propre), puis rincer les pièces à l’eau pour éliminer tout résidu de s’accrocher. Rapidement, frotter la marmite propre et retourner les morceaux de poulet dans la casserole. Mettre le poulet dans le pot, à côté de la poitrine vers le haut.
6. Versez dans l’eau et se blottir le poulet entre les parties afin qu’il est recouvert d’eau. Porter à ébullition sur feu vif et puis baisser le feu à ébullition douce. Utiliser une louche ou une cuillère grande, peu profonde pour écumer toute racaille qui monte vers le haut. Ajouter les oignons, le gingembre, sel, sauce de poisson, sucre rocher, graines de coriandre, clous de girofle et coriandre et cuire, à découvert, pendant 25 minutes, réglage de la chaleur si nécessaire pour maintenir une ébullition douce.
À ce stade, le poulet est cuit ; sa chair doit sentir ferme mais toujours céder un peu au toucher. Utilisez une paire de pinces pour saisir le poulet et le transférer dans un grand bol. Rincer le poulet à l’eau froide et égouttez-le bien, puis il mis de côté pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu’il est assez froid pour gérer. Pendant ce temps, conserver le bouillon à frémissement régulier.
7. lorsque le poulet peut être manipulé, utiliser un couteau pour enlever chaque poitrine de moitié et les jambes entières (cuisse et pilon). Ne coupez pas ces pièces plus loin, ou ils vont perdre leur succulence. Mettre de côté sur une plaque pour laisser refroidir complètement, puis la couverture d’une pellicule plastique et réfrigérer ; ramener à température ambiante avant d’assembler les bols.
8. Remettez la carcasse reste dans la marmite et ajuster la chaleur pour faire mijoter le bouillon doucement pendant encore 11/2 heures. Éviter une ébullition dure ou le bouillon devient trouble.
9. filtrer le bouillon à travers un tamis à mailles fines (ou un tamis à grosses mailles bordée de coton à fromage) placé au-dessus d’une casserole. Jeter les solides. Utiliser une louche pour écrémer comme beaucoup de matières grasses du haut du bouillon que vous le souhaitez. (Pour vous faciliter cette tâche, vous pouvez refroidir le bouillon, réfrigérez pendant la nuit, décoller la graisse solidifiée et ensuite réchauffer avant de continuer.) Goûter et ajuster le goût avec du sel supplémentaire, sauce de poisson et rock sucre. Il devrait y avoir environ 4 pintes (16 tasses) de bouillon.
Assembler les bols de pho
10. si l’utilisation séché nouilles, recouvrir d’eau chaude du robinet et laisser tremper pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu’ils sont souples et opaque. Égoutter dans une passoire. Si vous utilisez des nouilles de riz fraîches, les démêler, placer dans une passoire et rincez brièvement sous l’eau froide.
11. couper le poulet cuit en tranches environ 1/4 pouce d’épaisseur, couper la viande à l’os au besoin. Si vous ne voulez pas manger la peau, jetez-le tout d’abord. Mettre le poulet de côté. Préparer l’oignon jaune, échalotes, coriandre et poivre pour l’ajout à la pétanque. Organiser les garnitures sur une plaque et mettre sur la table.
12. afin d’assurer le bon timing, porter le bouillon à frémissement sur feu moyen comme vous êtes assembler les bols. (Pour un traitement supplémentaire, baisse dans toutes les sections inutilisées blanc échalote et laissez-les pocher dans le bouillon. Ajouter les sections poché échalote blanc (appelé hành ch n) à quelques chanceux bols quand jusqu'à sur le bouillon.) Dans le même temps, remplir une grande casserole d’eau et porter à ébullition.
Pour chaque bol, placer une partie des nouilles sur une passoire poignée verticale (ou tamis de maille) et dunk les nouilles dans l’eau bouillante. Dès qu’ils sont sont effondrés et perdu leur rigidité (10 à 20 secondes), retirer la crépine dans l’eau, laissant l’eau égoutter dans le pot. Vider les nouilles dans un bol. Si vous le souhaitez, une fois que vous avez fini de blanchir les nouilles, vous pouvez blanchir les germes de soja pendant 30 secondes. Ils devraient se flétrissent légèrement mais conservent quelques crunch. Égoutter et ajouter les garnitures.
13. Garnir chaque bol de nouilles au poulet, arrangeant les tranches à plats. Placez un monticule d’oignon jaune au centre et ensuite la douche quelques oignons verts et la coriandre sur le dessus. Terminer par une pincée de poivre.
14. Relevez la chaleur et porter le bouillon à ébullition. Faire une dégustation finale et faire des ajustements de dernière minute saveur. Verser environ 2 tasses de bouillon dans chaque bol, distribuer le liquide chaud uniformément pour chauffer tous les ingrédients. Servir immédiatement avec les garnitures.
Copyright 2007, Andrea Nguyen, tous droits réservés. Recette d’en theVietnamese cuisine (Ten Speed Press, 2006)
